肉鸡是我国最常见的肉类食品之一，其质量安全影响着千千万万个家庭。保证其质量安全，对保证老百姓身体健康，维护社会稳定有重要意义。然而由于管理水平欠缺，外源性危害因素等多种原因，我国肉鸡质量安全令人担忧。肉鸡加工企业是肉鸡质量安全链中的重要一环，也是肉鸡集中生产加工的场所，加强这一环节的质量控制，可以保证肉鸡原料的安全和终端客户的食品安全。然而，肉鸡加工企业在管理上又有其复杂性：成本控制难、员工流失率高等因素威胁着肉鸡加工企业的加工质量，而一旦肉鸡加工企业出现质量事故，往往意味着大量消费者将受到影响。因此，加强肉鸡加工企业的质量管理非常重要。　　通过建立食品质量安全管理体系，有助于改善中小型肉鸡加工企业的产品质量。但过于复杂的质量控制体系容易加大企业管理成本，实际上难以在中小型企业推广。本研究根据管理学的控制关键值原理，建立了基于中小型肉鸡加工企业的HACCP质量控制体系。研究以山东某中小型鸡肉加工企业为例，分析了本案企业肉鸡加工质量管理中存在的问题，包括质量管理成本高、质量基础设施差、质量安全得不到重视和质量管理体系不成熟等问题。针对这些问题，研究利用HACCP的关键值控制原理，分析了企业生产中的关键环节，确定了6个重点检测点。为确定关键限值，研究利用因子分析法,得出了几个具体环节的关键限值。本文所构建的HACCP体系，即建立在对关键值的定量化分析方法，使案例研究企业的生产质量得到逐步改善。本文的研究虽有不完善之处，但对同类中小食品企业的质量管理有借鉴意义。