活的不可培养状态(viable but nonculturable state,简称“VBNC状态”)是指细菌无法在普通的培养基上生长繁殖形成菌落或只能形成肉眼不可见的微小菌落,但仍能进行新陈代谢。在细菌检测方面中,传统的平板检测法只能对那些能在常规培养基上生长繁殖的细菌进行检测,因此这种方法极易造成VBNC的漏检。鉴于大肠杆菌O157:H7的传播途径十分广泛、具有高感染性和致毒性、易进入VBNC等特性,以及对人类健康带来极大的潜在威胁,因此迫切需要对其VBNC状态展开相关研究,为致病性微生物引起的食品加工与安全控制提供理论基础和科学依据,同时研究开发针对食源性致病菌的快速检测方法,对今后VBNC细菌的研究和食品安全检测与控制工作具有现实意义。因此,本课题前期主要根据食品低温保藏的两个温度(-20℃和4℃)结合不同条件对大肠杆菌O157:H7 VBNC状态的诱导进行了探究。由于大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是食品安全中主要的食源性致病菌,本研究主要对这些常见的食源性致病菌检测方法进行了相关研究。课题前期主要在不同营养条件结合食品低温保藏的两个温度(-20℃和4℃)下进入VBNC状态的诱导进行了探究。在本课题中,对大肠杆菌O157:H7在不同条件结合食品低温保藏的两个温度(-20℃和4℃)下进行VBNC的诱导和采用不同的方式探究其复苏,以及一些形态的变化。在该研究中得到了如下结果:在-20℃和LB培养基下,大肠杆菌O157:H7更易进入VBNC状态,且进入VBNC状态的菌体的体积有所减小,形貌出现不规则,且部分有聚集的倾向。为了有效快速检测大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和区分这三种菌的存活状态,本实验建立了mPCR和PMA-mPCR对其进行检测,并应用于人工模拟的食品样本和对VBNC状态的大肠杆菌O157:H7进行检测和评估。在该研究中得到了该方法具有较好的稳定性和相应的灵敏度,能较好地实现对这三种菌的快速检测和活、死菌的检测。为了实现对这三种菌更快的检测方法,在本实验中还运用了表面增强拉曼光谱对大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌进行了初步的检测区分和探究,得到了各种菌特有的拉曼图谱,实现了对其的快速区分。食源性致病菌是存在于食品安全的重大隐患,而本课题除了对大肠杆菌O157:H7 VBNC状态进行了探究,还建立了多种方法对食源性致病菌进行快速检测以及对致病菌活、死状态进行快速区分,这些对于食品安全中食源性致病菌的检测等领域具有广阔的发展和应用前景,为后续相关研究提供理论依据。