牦牛作为我国青藏高原地区特有的畜种资源具有营养丰富、高蛋白、低脂肪、肉色鲜红等特点。但是,牦牛肉的适口性和嫩度均较差。因此,如何改善牦牛肉的嫩度和适口性成为一个亟需解决的问题。影响牛肉嫩度的因素有很多,可概括为宰前因素和宰后因素。其中,宰后因素包括电刺激技术、机械嫩化技术、吊挂和拉伸技术以及成熟方式等。热剔骨工艺具有节约成本和能源的优点,但该工艺会对肉品品质造成负面影响。电刺激处理可以加速牛肉成熟,改善牛肉品质。然而,电刺激在牦牛生产企业中几乎没有应用,其有效性和机理仍在研究中。干湿成熟技术可以有效改善牛肉的食用品质,切割嫩化(Blade tenderization)技术也被诸多学者称为最有效的嫩化技术之一。但是在中国,关于干湿成熟和机械嫩化技术对牦牛肉品品质影响的研究较少,也不系统。本研究通过测定牦牛肉的品质指标研究了超低压电刺激、热剔骨、干法成熟、湿法成熟和切割嫩化处理对牦牛肉品质的影响。从而为牦牛肉生产企业对宰后因素的应用提供了理论基础。本研究的主要实验结果如下：热剔骨工艺降低了牦牛西冷的嫩度和持水力,但对宰后24h内的牦牛西冷pH值和宰后牦牛西冷的肉色均无显著影响(P>0.05)。超低压电刺激可以加快宰后24h内牦牛西冷的pH值下降速度,同时显著改善牦牛西冷的嫩度和肉色,并显著减弱了热剔骨工艺对牦牛西冷品质所造成的负面影响(P<0.05)。超低压电刺激对牦牛西冷持水力的无显著影响(P>0.05)。干法成熟和湿法成熟均有效改善了牦牛西冷的嫩度,且成熟时间越长,改善效果越好。干法成熟牦牛西冷与湿法成熟西冷相比具有较高的持水力和成熟过程中的质量损失,以及较低的蒸煮损失。而两者pH值、肉色、剪切力值和消费者喜好评价结果均无明显差异。牦牛西冷经过切割嫩化后与对照组相比其嫩度均得到明显改善,而且通过嫩化机次数越多,效果越明显。切割嫩化处理降低了牦牛西冷的持水力,但对pH值、肉色、蒸煮损失均无显著影响。牦牛西冷经过不同切割嫩化后,牛排的消费者喜好评分均明显高于对照组牦牛西冷牛排。由本实验可知,不同宰后处理方式对牦牛西冷肉品品质均影响较大,因此,应合理运用宰后处理方式从而获得高品质牦牛肉。就经济性、实用性而言,湿法成熟21d结合超低压电刺激1min和跟腱吊挂处理组为最优宰后处理组合。