苦荞营养成分独特、丰富,药用特性好,是少有的药食同源的作物,已越来越受人们青睐,也常被认为是某些功能性食品和药品的原料。随着人们健康饮食的意识逐渐提升,消费者对食物的选择越来越重视。诸多食品工业通过开发既富含营养成分又健康安全的食品和食品原料来满足社会需求,抗性淀粉因其潜在的健康的生理功能而备受关注。抗性淀粉（RS）指在小肠中难被酶解消化的淀粉,但对消化道功能、肠道菌群、血液胆固醇含量、血糖指数等均具有显著的调节作用,还有利于防治糖尿病。此外,与传统淀粉相比,抗性淀粉对食品感官特性的影响较小。近年来,随着人们对健康饮食的追求,人们开始寻找其他来源的天然食物成分来替代传统的主食食品。苦荞抗性淀粉是一种良好的人体肠道益生元,具有广泛的工业应用价值,是一种前景广阔的新型抗性淀粉。本试验以苦荞淀粉为原料,采用湿热处理法（HMT）对其进行改性,制备苦荞抗性淀粉。通过测定原淀粉和抗性淀粉的颗粒形态、糊化性能、热特性、质构特性、水溶性和溶胀力,分析苦荞抗性淀粉的理化性质及HMT对淀粉消化率的影响,比较高粱、糜子和普通荞麦抗性淀粉性质的差异。此外,通过淀粉体外消化实验,探讨HMT对淀粉水解的影响。主要研究结果如下:（1）与原淀粉相比,HMT处理淀粉的水溶性和溶胀力均较低。HMT处理使峰值粘度、冷凝粘度、分解粘度、终值粘度和回退粘度降低,热性能显著提高。分析表明,HMT能产生耐高温、耐机械剪切的淀粉。（2）使用扫描电镜（SEM）观察到经HMT处理的4种淀粉结构是相似的。与原淀粉相比,其体积和大小发生了显著的变化,颗粒结构被破坏,呈不规则沙砾状,表面粗糙,有明显的包被起伏。苦荞抗性淀粉与高粱、糜子、普通荞麦的抗性淀粉相比,其颗粒结构稍稳定,破坏程度不高。（3）苦荞改性淀粉（MTB）颗粒呈不规则形状,表面粗糙,甜荞（MCB）、高粱（MS）和糜子（MBM）之间无显着差异。而且,苦荞与甜荞的溶解度和膨润力没有显著差异,均大于高粱,而小于糜子。与甜荞和糜子相比,MTB的糊化粘度和淀粉凝胶硬度明显更低。各作物改性淀粉热性能之间没有显著差异。（4）分析淀粉的消化率发现,HMT对淀粉水解有很大的影响。抗性淀粉中SDS（慢消化淀粉）和RS（抗性淀粉）的含量都略有增加,从而使RDS（快消化淀粉）的含量降低。苦荞的RS含量最高,为13.56%,其次是糜子（11.31%）,普通荞麦（9.75%）,高粱（8.4%）。