采用不同方法从啤酒废酵母中制备酵母抽提物，将三种抽提物产品作为营养盐添加到高浓麦汁中发酵，对发酵结果进行比较，选出较佳产品。并对此产品进行了质量分析。 实验结果表明：1.与自溶法和壳聚糖法比较，外加酶法制备酵母抽提物效果较好，抽提时间较短，氨基氮含量和抽提物得率较高。将抽提物产品添加到高浓麦汁中发酵，发现添加木瓜蛋白酶等三种组合酶酶解抽提物的啤酒较好。 2.酵母抽提物制备工艺为：向酵母中添加0.5％(w/w)的NaHCO3脱苦，离心分离得到酵母泥，配制成10％-15％酵母悬浮液，40Mpa压力下均质3个循环，温度55℃、pH值6.5下，添加0.5％(v/v)木瓜蛋白酶、0.5％(v/v)β-葡聚糖酶和10％(v/v)麦芽根核酸酶液三种酶，加热酶解18h，95℃灭酶15min，离心得到液态抽提物产品，喷雾干燥成粉状。 3.在高浓酿造中，添加酵母营养盐能为酵母提供氮源和生长素等营养物质，促进酵母的生长繁殖，使双乙酰、高级醇含量降低，发酵度增加。在其它营养物质基本相同的情况下，添加核酸酶液的抽提物中含有核酸的降解物质嘌呤、嘧啶等，添加到高浓麦汁中发酵周期明显缩短。 4.麦汁浓度越高，添加酵母营养盐的效果越明显，经济效益也就越大，但麦汁浓度过高，易造成发酵液中酒精毒性大，抑制酵母的生长繁殖。本实验采用16°p麦汁发酵。α-氨基氮是麦汁组成的重要成分，过高或过低都会影响啤酒的风味和质量，当麦汁中α-氨基氮含量为220mg/L左右时，发酵效果较好。 5.用酵母抽提物完全水解后的α-氨基氮总量与酵母抽提物的α-氨基氮含量的比值来表示抽提物的水解程度，与传统方法相比，操作简便，成本低。