全谷物是富含大量营养素的粗杂粮,具有抗氧化、提高人体免疫力等多种功效。本论文以糙米粉和大豆粉为原料,通过添加TG酶发酵制备糙米-大豆复合杂粮蛋糕,并对其制作工艺及品质进行改良,为全谷物杂粮综合利用及新型蛋糕开发提供科学依据。主要结论如下:1、将五种不同全谷物杂粮粉进行流变特性对比,结合质构和感官评定,确定糙米粉和大豆粉的混合适宜制作蛋糕,且当糙米粉和大豆粉质量分数均为50%时,其蛋糕品质最佳。2、通过响应面法得出糙米-大豆复合杂粮蛋糕最优工艺配方,白砂糖55.0 g、油50.0 g、水60.0 g、泡打粉0.5 g,具有很好的弹性结构,实用价值高,为下一步实验奠定了很好的基础。3、为改良糙米粉和大豆粉混合制成的杂粮蛋糕品质,制作过程中适量添加谷氨酰胺转化酶(TG酶)改良产品品质。通过对产品制作过程中流变特性、制品的质构特性和感官指标分析。得出结果:加入TG酶的糙米-大豆杂粮蛋糕,比重降低、比容增大、高径比减小,使面糊的发酵效果更佳,增强持气性,蛋糕口感和品质得到了改善;在动态流变学特性中,弹性模量和黏度模量的值减小,黏度下降;弹性、内聚性随着TG酶的加入而增大,而硬度和咀嚼性随之减小;从扫描电镜图中可以看出,加入TG酶糙米-大豆蛋糕粉的微观结构表面更平滑、结构紧密、气孔均匀连续;从SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳可知,TG酶可以促进蛋白发生分子内或者分子间的交联,使得蛋白发生了聚集,形成了新的聚合物。通过电子鼻测定,添加TG糙米-大豆蛋糕气味能明显区分开来,且氮氧化合物含量最多,硫化物以及芳香成分含量低。