苹果具有丰富的营养成分,富含矿物质、维生素、多酚类等,对人体具有极好的功能作用。中国是世界上苹果产量最大的国家,苹果产业为种植区的农户带来了可观的经济效益。中国所产苹果,部分用于出口,大部分在国内鲜销。在苹果生产中,除了部分优质果外,还有不少商品性较差的小果、畸形果或裂果,这部分苹果在市场价值很低,而制作成苹果酒能大大提高这部分苹果的附加值,还能丰富苹果的产品种类,保障苹果的良性、持续发展。本课题以富士苹果为原料酿造苹果酒,研究了果胶酶浓度和浸渍时间对苹果酒的理化指标、多酚组分、抗氧化活性以及香气成分的影响,以期为苹果酒酿造工艺研究提供理论依据。主要研究结果如下:(1)果胶酶的添加和浸渍工艺会在一定程度上改变苹果酒的品质,但没有改变苹果酒发酵进程。经果胶酶和浸渍处理的苹果酒残糖量较高,且在酒精发酵中使酒体的酸度上升,添加高浓度的果胶酶会获得更高酸度的苹果酒,而延长浸渍时间则会降低苹果酒的整体酸度。果胶酶和浸渍处理会增加苹果酒的甲醇含量,且果胶酶添加浓度和浸渍时间均和甲醇含量呈正比。果胶酶的添加能显著提高苹果酒澄清度(P<0.05)。(2)果胶酶和浸渍处理能提高苹果酒的总酚含量和抗氧化活性,而果胶酶添加浓度和浸渍时间对其影响较小。果胶酶添加能增加苹果酒中没食子酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、儿茶素、金丝桃苷、根皮苷和根皮素的含量,果胶酶浓度越高,咖啡酸、根皮素、对香豆酸和阿魏酸含量也越高。浸渍处理能显著增加苹果酒中咖啡酸、对香豆酸、儿茶素、金丝桃苷、根皮苷和根皮素的含量,浸渍时间越长,对香豆酸、咖啡酸和根皮苷含量越高。果胶酶能分解果渣释放更多的多酚组分,同时还具有促进绿原酸和根皮苷降解转化为咖啡酸和根皮素的能力。苹果酒抗氧化能力和苹果酒中大多数多酚组分均呈现显著相关关系(P<0.05),果胶酶对苹果酒多酚组分影响较大,浸渍处理对多酚含量影响较大。(3)各处理苹果酒样中共检出香气物质组分51种,分为醇类、酯类、酸类、萜烯类、降异戊二烯类和其他类。其中以醇类、酯类和酸类挥发性香气为主,是构成苹果酒的主体香气。不同处理苹果酒之间香气成分有较大差异,经浸渍处理后的酒样香气种类更为丰富。果胶酶添加能促进果渣分解,促进原浆中芳香物质的释放,丰富酒体香气组分,使酒体的香气复杂性进一步升高,但果胶酶添加浓度以及浸渍时间对香气种类影响较小。浸渍处理能提高苹果酒中醇类和酯类香气含量,降低酸类和其他类香气组分含量,而长时间的浸渍会促进苹果酒香气的散逸,增加有害性挥发组分,不利于苹果酒品质的提升。高浓度果胶酶在保护酒体香气组分和改善香气品质上效果不如低浓度果胶酶,后者对丰富酒体香气组分,改善苹果酒中醇香和酯香有重要作用。(4)研究发现高浓度果胶酶添加和长时浸渍不但不利于提高苹果酒品质,反而会造成消极影响。合适浓度的果胶酶添加(50 mg/L)和短时浸渍处理(4 d)能提高苹果酒活性物质含量,丰富香气成分,提高苹果酒整体品质。