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小麦醇溶蛋白(Gliadin)是小麦胚乳的主要贮藏蛋白,是一类两亲性的醇溶蛋白,具有独特的自组装特性、疏水性和良好的生物相容性。以自组装小麦醇溶蛋白胶体颗粒为乳化剂,稳定食品级Pickering高内相乳液,并通过操控界面层结构构建抗氧化的Pickering高内相乳液;后以Pickering高内相乳液为模板,制备出一种新型蛋白基多孔材料,在多孔催化、吸附等方面具有很好的前景。主要研究结果如下:1、通过反溶剂法制备Gliadin与壳聚糖(Chitosan)的复合胶体颗粒(GCHP),通过调节GCHP的pH值研究其相关变化;通过用界面吸附动力学和界面流变学研究该复合胶体颗粒的界面吸附和流变特性,分析复合胶体颗粒的吸附特点;小麦醇溶蛋白对生物活性物质具有较高的荷载和包封能力,通过荧光淬灭研究小麦醇溶蛋白与姜黄素(Curcumin)之间的相互作用力。研究表明,pH值的变化对GCHP表面湿润性具有影响,GCHP吸附于油水界面形成的是以弹性为主的粘弹性界面,小麦醇溶蛋白与姜黄素之间相互作用主要是通过氢键结合。2、利用反溶剂技术构建荷载姜黄素的复合胶体颗粒(GCHP-Cur),探索胶体颗粒稳定的抗氧化Pickering高内相乳液的有效形成途径,研究并揭示其形成机制,并通过操控界面层结构构建抗氧化的Pickering高内相乳液,建立乳液的氧化稳定性、界面层结构和抗氧化剂微分布之间的关系。研究表明,通过荷载姜黄素并没有改变胶体颗粒稳定乳液的能力,所制备的Pickering高内相乳液具有很好的稳定性并且乳液是以弹性为主的凝胶状乳液;通过激光共聚焦显微镜研究发现姜黄素被成功带到乳液油水界面,同时发现姜黄素位于油水界面时拥有更好的抗氧化性能,为操控乳液界面结构解决不饱和油脂氧化问题提供了新途径。3、以Pickering高内相乳液为模板,结合冷冻干燥技术制备出一种新型的多孔材料。系统研究了不同GCHP浓度及不同油相比等条件下对多孔材料的影响,利用扫描电镜研究其内部孔隙结构的大小形貌等。研究表明,低GCHP浓度(0.5%)高内相(90%)仍可以得到稳定的乳液;研究流变特性发现乳液是以弹性为主的粘弹性乳液;交联剂京尼平对Pickering HIPEs形成及其微观结构并无影响但是对多孔材料起到了交联的作用,使其结构得到了加强。