紫甘薯属旋花科一年生或多年生草本植物，是甘薯(Ipomoea batatas L.)特有品种。因其表皮和肉质呈紫黑色而得名，又叫黑薯，英文名为Purple Potato，是近几年发展起来的一种新型红薯类。外形小巧玲珑，好看又好吃，具有很高的营养价值，且有多种药用价值及保健功效。文章共分三部分。第一部分叙述了紫薯在我国的栽培、加工、烹调现状以及营养保健作用。第二部分是紫薯乳饮料的研究。第三部分研究了紫薯营养酒的酿造技术参数。本文为紫薯的进一步开发和深加工提供了一定的理论依据。　　 紫薯乳饮料以紫薯、牛乳为原料，研究一种新型的复合饮品。首先就紫薯原料的加水量、酶解的条件进行探讨。结果显示：紫薯去皮、蒸煮后，加入10倍量的水打成浆液，加α-淀粉酶酶解。α-淀粉酶酶解反应最适作用条件为温度65℃、pH值6.5、用量320U/g淀粉酶(酶活力4000U/g)、酶解时间65min。酶解后的紫薯液调配成乳饮料，对乳的加入量、糖酸比、稳定剂的筛选、乳化剂的筛选进行了一定的研究。结果显示：在1∶10的酶解紫薯液中加入7％的白砂糖、0.2％的柠檬酸、2％的奶粉、0.35％的复合稳定剂(琼脂∶黄原胶∶CMC=1∶1∶1)、2％的乳化剂(蔗糖酯∶单甘酯∶三聚甘油酯=5∶3∶5)。在30 Mpa的压力下均质、脱气、灌装，密封后在121℃下灭菌20 min，即可得到口感、色泽、风味理想的紫薯乳饮料。　　 紫薯营养保健酒选择紫薯与糯米为原料，发酵出的酒不仅在口感上保留了原汁原味，且营养丰富，老少皆宜，同时紫薯中的紫红色素会保留在酒液中，形成漂亮的紫红色，产品的外观相当诱人。增强了营养型低度发酵酒的色、香、味等风味质量和保健功能。文章主要研究关于紫薯酿造过程中的加水比例、酵母菌的加入量、糖化温度以及时间等技术参数。结果显示：以紫薯、糯米、纯净水为原料，用甜酒曲、果酒酵母为发酵剂发酵生产低酒精度紫薯保健酒。以色泽等感观指标确定紫薯与糯米的最佳配料比为3∶1；糖化最适加曲量为4％、糖化温度为30℃、时间24h。在此基础上生产的紫薯米酒色泽独特、口感甜糯、营养丰富。