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本文研究并筛选了本实验室保存的56株红曲菌株，建立了GABA的提取及定性的方法。首先用75％(v／v)乙醇对红曲固体发酵物进行40min的超声抽提，用G层析板，分别以正丁醇：乙醇：氨水：水=16：16：3：12和异丙醇：甲醇：氨水：水=20：12：3：12为展开剂对红曲发酵抽提液进行薄层层析，茚三酮显色。通过对GABA显色的比较获得高产菌株三株。同时通过分光光度计对红曲菌株产红色素进行了筛选，获得高产红曲红色素的菌株一株．色价达到3696U/g。 本文还通过本实验室开发的一种新型护色剂对红曲红色素的稳定性进行了研究，证明了护色剂不会影响红曲红色素的化学结构，并确立了本护色剂的最佳添加添加量0.0001％(m／v)，最佳pH为7。在最佳添加方案的情况下，红曲红色素在阳光曝晒6小时后其残存率是对照的2.85倍。本护色剂同时对其他的天然色素如红曲黄色素，姜黄色素同样具有非常明显的护色效果。