本课题采用固定化黑曲霉果胶酯酶对商品柑桔高甲氧基果胶进行脱酯制备低甲氧基果胶,对影响脱酯的因素进行分析研究,找到最佳的脱酯条件。采用质构仪对固定化黑曲霉果胶酯酶制备的低甲氧基果胶流体及凝胶质构性质进行研究,得到不同条件下产品果胶粘度、凝胶性的变化规律及较合适的凝胶条件,同时对产品果胶的主要理化指标进行了检测,并与QB2484-2000、联合国粮农组织及欧洲经济共同体标准进行对比,产品果胶符合相应标准。并将酶法制备的低甲氧基果胶应用于草莓低糖果酱中,并得到最佳的工艺条件。以下是本课题研究的相关内容和结果。(1)固定化酶制备低甲氧基果胶:首先用海藻酸钠作为载体将游离黑曲霉果胶酯酶进行固定化,得到固定化黑曲霉果胶酯酶,然后采用固定化黑曲霉果胶酯酶对商品柑桔高甲氧基果胶溶液进行处理,以脱酯时间、果胶溶液浓度、固定化酶加入量为分析条件,以果胶酯化度、粘度及产品得率为标准,进行了单因素和正交试验,得到固定化酶制备低甲氧基果胶最佳工艺条件为:底物高甲氧基果胶溶液浓度为1.5%,脱酯时间选择为7h,固定化酶加入量为10ml。所得低甲氧基果胶的产品得率为97.7%,酯化度为29.8%,粘度为91.52mpa·s。(2)低甲氧基果胶溶液粘度影响因素研究:采用以上最佳脱酯方法所制备的果胶,对影响产品果胶溶液粘度的因素如果胶浓度、温度、pH值、蔗糖含量、钙离子浓度进行分析比较,结果为:果胶溶液粘度指标的大小基本与其浓度成正比关系,与温度和pH呈反比关系。随着蔗糖含量增加,低甲氧基果胶溶液的粘度指标也随之增大,同时发现果胶溶液也愈发粘稠,流动性也逐渐下降;当添加的钙离子浓度在5mg/g-10mg/g时,低甲氧基果胶溶液的粘度指标随之缓慢上升;当钙离子浓度在10mg/g-40mg/g时,低甲氧基果胶溶液的粘度指标随之显著上升,其流动性明显下降,当钙离子浓度(钙离子/果胶)在40mg/g时果胶溶液的粘度指标达到峰值;继续添加钙离子,果胶溶液的粘度指标没有继续上升,反而下降,果胶溶液开始有蜂窝状及分层现象产生。(3)低甲氧基果胶凝胶强度影响因素研究:以破碎强度为主要指标,对影响低甲氧基果胶凝胶品质的主要因素如蔗糖含量、果胶浓度、pH值、钙离子含量、成胶温度、凝胶时间进行单因素试验,并分析各因素对果胶凝胶影响情况,得到低甲氧基果胶凝胶较好的凝胶条件为:蔗糖含量为10%-30%,果胶浓度为1.0%-1.3%,pH为3.6-4.4,钙离子含量为20mg/g-45mg/g,成胶温度为5℃,凝胶时间为24h。(4)低甲氧基果胶主要理化指标检测:对以上最佳脱酯方法所制备的低甲氧基果胶进行干燥失重、灰分、酸不溶性固形物含量、酯化度、半乳糖醛酸含量的测定,结果为:干燥损失水分6.9%,灰分含量为1.96%,酸不溶性固形物含量0.28%,酯化度29.8%、半乳糖醛酸含量72.8%,以上结果均符合果胶相关标准指标要求。(5)低甲氧基果胶制备草莓低糖果酱的研究:采用单因素和正交试验设计,以草莓低糖果酱的感官评分为主要指标,并结合质构仪进行凝胶强度的辅助评价,得到低甲氧基果胶制备草莓低糖果酱的最佳工艺条件为:低甲氧基果胶用量0.3%、CaCl2用量1.6mg/g、加糖量20%,此条件下草莓低糖果酱的感官评分为9.3,凝胶强度为7.85g。