本论文主要分离纯化了普洱茶成品中的微生物,研究了普洱茶发酵的新工艺,然后测定了普洱茶发酵后有效成分的变化,并对普洱茶中的咖啡碱进行了制备。首先分离与鉴定了传统自然发酵和机械自然发酵两种普洱茶成品中的微生物群:两种成品茶中的菌种均为日本曲霉、臭曲霉、不确定菌,在传统发酵普洱茶成品中的比例为9:11:3;在机械发酵普洱茶成品的比例为3:7:1。按照以上两种比例分别制备“普洱茶微生物群种子”进行接种发酵,并分别与未接种的普洱茶进行对比试验。结果显示:接种发酵与未接种发酵产品中各菌种数量关系均表现为:臭曲霉>日本曲霉>不确定菌种,说明臭曲霉和日本曲霉为主要的优势菌种。接种发酵的普洱茶总霉菌数大于未接种发酵普洱茶总霉菌数。人工接种发酵启动快,茶体转色快,接种普洱茶发酵周期是16天,最适发酵温度在45℃～55℃之间。对普洱茶中有效成分进行测定:自发酵普洱茶中主要含有咖啡碱和没食子酸;儿茶素类有效成分含量甚微或几乎没有。本论文进行接种的普洱茶与曼龙乔七子饼茶中有效成分的种类近似相同,含量近似相等。从500g机械普洱茶中提取咖啡碱,可得粗提物44.97g,提取率为9.0%。通过有机溶剂萃取,得有机层中含粗品咖啡碱14.49g,得率为2.9%;水层中含粗品没食子酸和儿茶素共30.48g,得率为6.1%。采取结晶法和离子交换树脂法对咖啡碱进行精制,结果显示:0.5g粗品通过结晶法得到0.43g浅黄色咖啡碱,得率为82%,相对于500g机械普洱茶原料的得率为2.4%;6g粗品经离子交换树脂脱色可得到白色粉末咖啡碱4.54g,得率为75.67%,相对于500g机械普洱茶原料的得率为2.19%。分离筛选普洱茶中的微生物,通过接种“普洱茶微生物群种子”进行发酵,应用此方法可以有效的控制杂菌生长,缩短发酵时间,生产的普洱茶品质和风味与传统普洱茶接近。且克服了传统发酵中发酵周期长,杂菌多,产品质量不稳定,盲目性大等缺点。