山黧豆在我国西北地区大面积栽培，是一种重要的小杂豆，营养丰富，然而其加工利用效率较低。本文以山黧豆为原料，对山黧豆淀粉提取工艺条件进行优化，并对其淀粉理化特性进行分析，结果表明：（1）浸泡料水比和pH值对山黧豆蛋白质提取的影响较大，山黧豆中蛋白质分离提取的适宜工艺条件为浸泡料水比1:10、pH10.5、温度55℃，山黧豆蛋白质的提取率达到64.88%。用碱性蛋白酶水解去除蛋白质后的山黧豆残渣中的残留蛋白，酶解条件的影响程度依次为碱性蛋白酶用量、温度、时间、pH值，以酶用量400U/g，60℃，120min，pH10.5酶解效果最佳，所得山黧豆淀粉中的蛋白质残留量低于0.70%。（2）山黧豆淀粉的糊化温度为77.9℃，淀粉糊粘度热稳定性和凝胶形成能力强。酸性或碱性条件可使山黧豆淀粉糊粘度热稳定性显著降低，使山黧豆淀粉难于糊化。CMC、黄原胶和单甘酯使山黧豆淀粉的糊化温度降低，使95℃起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、50℃起始恒温糊化阻力、50℃恒温结束糊化阻力显著升高；明胶和食盐则使山黧豆淀粉的糊化温度升高，使95℃起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、50℃起始恒温糊化阻力、50℃恒温结束糊化阻力显著降低；磷酸二氢钠和蔗糖对山黧豆淀粉糊化特性的影响不明显。