肌肉盐溶蛋白(SSMP)作为肉的主要功能成分,是决定肌肉凝胶特性的重要因子;多糖、CaCl2和超高压(HPP)对开发“三低”肉制品具有促进作用。本研究选择猪肉SSMP作为对象,通过单因素和相应面试验方法,考查κ-卡拉胶(KCGN)、刺槐豆胶(LBG)、CaCl2和HPP对SSMP凝胶品质特性(蒸煮损失,CL;保水性,WHC;质构)的影响规律;并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析,探讨SSMP凝胶品质特性的变化机制。研究结果表明:　　 1.添加LBG(0.4～0.8％)和KCGN(0.4～0.6％)以及100～400 Mpa处理均可改善SSMP混合凝胶体系的持水性;但添加的CaCl2(0.2～0.8％)却使凝胶持水性显著降低。四因素影响SSMP凝胶CL和WHC的主次顺序均为LBG＞CaCl2＞KCGN＞压力,其二次多项式回归模型均显著。　　 2.添加0.6～0.8％的KCGN能够显著提高SSMP凝胶的硬度和咀嚼性,而相同质量分数的LBG却产生相反的结果;0.2～0.8％的CaCl2也可显著增加SSMP凝胶硬度;但三者均导致凝胶凝聚性的显著降低,且300～400 Mpa处理也会导致SSMP凝胶质构参数显著降低。四因素影响SSMP凝胶硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为压力＞CaCl2＞KCGN＞LBG,其二次多项式回归模型均显著。　　 3.添加KCGN(0.6％)和CaCl2以及300 Mpa处理均会显著降低SSMP中肌球蛋白的热稳定性,利于肌肉蛋白凝胶化,显示出低温凝胶化和制备低温肉制品的应用潜力。但0.2％的LBG会导致SSMP中肌球蛋白热稳定性的显著提高。　　 4.添加的LBG(0.2％)和KCGN(0.6％)会引起SSMP凝胶中NH-伸缩振动峰(3438 cm-1)向低波数位移(分别为3427 cm-1和3429 cm-1),由此增强氢键作用,从而影响凝胶的保水与质构特性。CaCl2也显示增强氢键作用,而HPP(300 Mpa)却显示出弱化氢键作用的效应。　　 5.添加LBG(0.2％)可使SSMP凝胶微结构变得均匀、光滑;CaCl2会导致SSMP凝胶球蛋白发生聚集和相分离,且聚集和相分离程度随着添加量的增加而加剧,从而影响凝胶的持水和质构特性;300 Mpa,处理可使SSMP凝胶微结构更加平整、致密。　　 6.在试验参数范围内,SSMP凝胶持水和质构特性参数综合得分的二次多项式回归模型极显著,其预测的适宜处理条件为:压力291 Mpa,KCGN添加量0.60％,LBG添加量0.80％和CaCl2添加量0.77％。