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在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。研究显示μ-Calpain和Calpastatin两种蛋白与肉的嫩化密切相关。为了初步探索μ-Calpain和Calpastatin基因表达与猪肉品质的关系，营养因素对猪肉品质(尤其是嫩度)以及对μ-Calpain和Calpastatin基因表达的作用效果及其程度，本研究在建立猪肉嫩度与μ-Calpain和calpastatin基因表达的相关关系基础上，考察了营养水平和MgAsp对猪μ-Calpain和Calpastatin基因表达的影响，初步探明μ-Calpain和Calpastatin基因表达的营养调控效果，并进一步从分子水平上研究了镁对μ-Calpain、Calpastatin基因表达的调控。本研究对于深入认识猪肉肉质性状形成原理及营养与肉质的关系具有理论意义，对进一步研发改善猪肉品质的营养技术、促进养猪生产具有重要指导意义。本研究包括以下六个试验：
试验一：考察不同品种猪肌肉中μ-Calpain和CalpastatinmRNA的表达差异，并与猪肉嫩度之间建立相关关系。选体重在80-90kg的长白猪(6头)和太湖猪(6头)进行屠宰。屠宰时取相同部位的骨骼肌(眼肌)用于检测肉的嫩度及μ-Calpain和CalpastatinmRNA水平。结果表明：与长白猪相比，太湖猪眼肌具有更低的剪切力(p＜0.05)，而其μ-CalpainmRNA水平极显著高于长白猪，相关性分析发现肌肉中μ-CalpainmRNA水平与剪切力呈显著的负相关。
试验二：考察营养水平对D×L×Y育肥猪肉质性状及μ-Calpain、Calpastatin基因表达的影响。采用单因子试验设计，将24头健康的D×L×Y杂交猪(起始重64kg左右)随机分到2个处理，每个处理3个重复，每个重复4头猪。两个处理分别饲喂高、低营养水平(DE分别为13.81，12.55MJ/kg；CP分别为14，11％)的饲粮。当体重达到100kg左右时，每个处理选6头猪进行屠宰取样。测定猪的常规肉质性状指标，并用实时荧光定量PCR方法检测骨骼肌μ-Calpain、Calpastatin基因mRNA的表达量。结果表明：饲喂低营养水平日粮(DE=12.55MJ/kg，CP=11.08％)增加了眼肌肌内脂肪含量，降低了眼肌的剪切力(p＜0.05)，并提高了μ-CalpainmRNA表达量(p＜0.05)。说明营养水平可以影响猪肉品质和μ-CalpainmRNA的表达。
试验三：考察日粮短期添加MgAsp对试猪血液理化指标、猪肉品质以及眼肌μ-Calpain和CalpastatinmRNA含量的影响。试验采用2×2因子试验设计。将24头健康的D×L×Y杂交猪(起始重90kg左右)随机分到对照和加镁(1000mgMg/kg)处理。饲喂处理日粮9d后，在两处理中随机选6头试猪实施运输应激(1.5h)，宰前静脉采血，屠宰所有试猪。测定试猪血液理化指标、常规肉质性状指标，并用实时荧光定量PCR方法检测眼肌μ-Calpain、Calpastatin基因mRNA的表达量。结果表明：运输应激增加了血清中钙(p＜0.05)、磷(p＜0.001)、葡萄糖(p＜0.001)和皮质醇水平(p＜0.01)，同时镁(p=0.078)也有所增加。日粮添加MgAsp增加了血清镁的含量(p=0.057)。运输应激导致宰后45min(p＜0.05)和24h(p＜0.05)的眼肌L值都有所下降，并降低了眼肌45minb值(p=073)，且增加了臀肌45minpH(p＜0.05)和眼肌45minpH(p=0.098)，但运输使臀肌72h(p＜0.05)、眼肌24h(p＜0.01)和72h(p＜0.01)的剪切力有所提高。添加MgAsp后降低了臀肌45min(p＜0.05)和24h(p＜0.05)的L值，加镁也降低了眼肌宰后45min的L值(p＜0.05)，并增加了臀肌45min时的a值(p＜0.05)，在数值上加镁有降低剪切力的趋势，但对pH值和滴水损失没有影响。运输应激增加了Calpastatin基因的表达(p＜0.05)，而添加MgAsp有提高μ-Calpain表达量的趋势(p=0.079)。这些结果表明，运输应激(1.5h)提高宰后猪肉的肉色和pH值，降低嫩度；MgAsp对肉色有改善作用，有降低剪切力的趋势，但对pH值和滴水损失没有明显影响。
试验四：在试验三的基础上，通过添加两个水平的MgAsp以及在宰前对猪只实施运输应激，考察镁缓解应激及各处理对猪血液、组织生化指标、肉品质和肌肉中μ-Calpain、CalpastatinmRNA含量的影响程度。选用体重约88kgD×L×Y杂交猪36头，分为三组，在宰前5d分别饲喂添加不同镁水平的日粮，处理1、2和3分别为基础、1000mgMg/kg和2000mgMg/kg。每组选取一半猪只对其实施2h运输应激，之后立即将所有试猪屠宰。检测试猪血液、组织理化指标、猪肉品质以及用实时荧光定量PCR测定试猪眼肌μ-Calpain和Calpastatin基因mRNA含量。结果表明：运输应激增加了血清中钙(p＜0.01)、葡萄糖(p＜0.01)和皮质醇(p＜0.01)的水平，同时肌肉中cAMP(p=0.09)也有所增加，运输降低了肌肉中糖原含量(p＜0.05)。日粮添加MgAsp增加了血清镁(p＜0.05)，肌肉中糖原(p＜0.05)的含量，降低了血清中NOS活性(p＜0.05)。运输应激导致眼肌24h(p＜0.05)、眼肌72h(p＜0.05)和臀肌24、72h(p＜0.05)的剪切力都有所增加，从而降低了肉的嫩度。运输使眼肌宰后45minpH(p＜0.01)和24hpH(p＜0.05)下降，并极显著降低了臀肌宰后45minpH。添加MgAsp有降低剪切力的趋势，在实施运输应激后，加镁可显著降低剪切力。添加MgAsp对肌肉pH基本无影响，可显著降低肌肉的滴水损失，显著增加眼肌宰后45min的a值，对眼肌宰后24h的a值也有增加的趋势；并降低了眼肌24h(p=0.05)和臀肌24h(p=0.05)的L值。运输增加了Calpastatin基因的表达(p=0.05)，添加MgAsp有提高μ-Calpain表达量的趋势。这些结果表明，运输应激(2h)降低部分肉质；MgAsp对肉色和滴水损失有改善作用，有降低剪切力的趋势，但对pH值没有影响。
试验五：利用实时定量RT-PCR、SDS-PAGE等方法研究镁离子、肾上腺素对大鼠L6成肌细胞中μ-Calpain和CalpastatinmRNA水平以及对L6细胞内蛋白降解程度的影响。采用单因素试验设计，试验共7个处理：1-对照组；2-0.5mMMg组；3-1mMMg组；4-0.5mMMg+100ng/ml肾上腺素组；5-50ng/ml肾上腺素组；6-100ng/ml肾上腺素组；7-200ng/ml肾上腺素组。结果表明：与对照组相比，添加两种剂量的镁离子均显著增加成肌细胞μ-CalpainmRNA水平。此外，1mM镁离子组还显著增加CalpastatinmRNA水平。与对照组相比，添加肾上腺素都显著或极显著地增加μ-Calpain和CalpastatinmRNA水平，200ng/ml肾上腺素组的CalpastatinmRNA水平显著高于肾上腺素50ng/ml组，而μ-CalpainmRNA水平在各肾上腺素处理组没有显著差异。此外，0.5mM镁离子与100ng/ml肾上腺素联合添加组显著增加μ-CalpainmRNA水平，对CalpastatinmRNA水平无影响。添加肾上腺素极显著地增加细胞内cAMP的浓度，肾上腺素100ng/ml组的cAMP浓度显著高于肾上腺素50ng/ml组。处理3组和处理7组细胞内蛋白降解较为明显，而其余处理组蛋白降解无较大差异。
试验六：本实验拟通过体外培养大鼠骨骼肌成肌细胞，在添加镁离子的同时，加入μ-Calpain抑制剂-E64，在定量检测μ-Calpain基因mRNA水平基础上进一步检测μ-Calpain及其底物蛋白Nebulin亚片段表达量的变化。从而进一步研究镁离子与μ-Calpain的表达、肌肉蛋白降解以及与肉品质的关系。试验设4个处理：1-对照组；2-加镁组；3-E64组；4-加镁+E64组。其中镁的处理浓度为1.0mM.；E64的处理浓度为10μM。结果表明：培养液中添加1mM镁离子可显著增加μ-CalpainmRNA水平，并显著增加μ-Calpain的蛋白量，并有增加Nebulin蛋白200kDa亚片段的趋势(p=0.096)；培养液中添加E64极显著地降低Nebulin蛋白200kDa亚片段的量。
综上所述，本研究结果表明：
1)μ-Calpain、Calpastatin基因与猪肉嫩度密切相关。μ-Calpain基因表达增加提高猪肉嫩度；Calpastatin基因表达增加降低猪肉嫩度。
2)μ-Calpain、Calpastatin基因表达受营养水平、镁和应激的调控：低营养水平和添加镁可以促进μ-Calpain的表达，并促进猪肉嫩度的提高；应激显著增加Calpaustatin的表达，并导致猪肉嫩度下降。
3)由本试验结果可初步证明，营养水平、镁及应激对μ-Calpain、Calpastatin基因表达的调控效果是这些因素影响猪肉嫩度的机制之一。