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魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)是一种天然植物多糖,具有凝胶、增稠和成膜等特性,被广泛应用于乳制品、饮料和面制品等食品中。可得然胶(Curdlan)是一种微生物胞外多糖,具有热稳定性和耐冷冻解冻等特性而应用于食品中。KGM和Curdlan两种多糖在适当条件下共混,能够表现出特殊的粘弹性和凝胶性。对其流变特性以及分子间相互作用的研究,能为其在食品应用时提供理论基础。论文以KGM和Curdlan为研究对象,分别对其单一及复合溶胶的分子形态及流变性进行了研究,得到以下结果:1、KGM溶胶剪切粘度与剪切速率偏离线性关系,满足Cross方程:。在0.1~1.0%浓度范围内,KGM溶胶发生剪切稀化现象,为假塑性流体。在浓度为0.5~1.0%范围内,表观粘度η随着温度的升高而下降,满足Arrhenius方程:。即Eη-0.5%KGM=3.28±0.05 kJ/moL、Eη-0.7%KGM=8.96±0.12 kJ/moL以及Eη-1.0%KGM=19.67±0.06 kJ/moL。动态频率扫描表明,在低频率区域,KGM溶胶以粘性为主;在高频率区域,以弹性为主。2、原子力显微镜和透射电子显微镜观察Curdlan在25、40、50、60、70、75、80、90oC温度下的分子形貌表明,Curdlan在25~40oC颗粒逐渐吸胀,水合作用增加;在50~70oC,Curdlan颗粒崩解,逐渐解聚出纤维,长度为270 nm,高度在1~3nm之间;在75~90oC,Curdlan分子解聚成更小的纤维,其分子链长为90 nm,高度为1~2 nm,Curdlan分子链以单螺旋链形式存在。流变学实验表明,Curdlan水分散液在50~60oC能够形成低强度的凝胶;当温度升至80oC及以上时,形成高强度凝胶。Curdlan水分散液加热后在冷却过程中的转变温度为40oC,分子之间相互作用导致Curdlan分子重排发生。3、魔芋葡甘聚糖与可得然胶在90oC共混之后,具有协同增粘作用,两者混合质量比为1:1时,其剪切应力协同指数Is为1.43;质量比为1:2时,Is为1.97。micro DSC分析,其混合溶胶热焓△Hmix<△Hsum,说明KGM分子链在降温过程中影响了Curdlan分子的凝聚行为,实验结果与流变温度扫描的结果一致。AFM和TEM显微镜观察结果表明,KGM与Curdlan分子间可形成互穿网状结构。