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作为大豆制品,腐乳有着悠久的历史,其味道鲜美、营养丰富、质地细腻,越来越受人们喜爱。然而近几年腐乳中蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)污染的报道越来越多,严重影响消费者的健康。因此,对腐乳中Bacillus cereus进行检测、分型,并掌握Bacillus cereus分离菌株毒力基因携带情况及耐药表型至关重要。本文建立基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)技术针对Bacillus cereus的快速鉴定方法,并利用本研究建立的方法对腐乳中Bacillus cereus进行检测。同时,针对Bacillus cereus分离菌株,运用MALDI-TOF-MS进行分型。最后对Bacillus cereus分离菌株的毒力基因及耐药表型进行检测。具体研究内容和结果如下:(1)建立Bacillus cereus的MALDI-TOF-MS鉴定方法。以Bacillus cereus模式菌株为研究对象,优化该菌样品处理方法,并选取17株Bacillus cereus标准菌株补充MALDI-TOF-MS数据库,考察MALDI-TOF-MS鉴定方法的灵敏度、稳定性和准确度。结果表明:Bacillus cereus最佳样品处理方法是甲酸提取法,数据库的补充提高了该菌鉴定的可信度,在此条件下MALDI-TOF-MS鉴定方法准确度高、稳定性好,灵敏度为104 cfu。研究的MALDI-TOF-MS鉴定方法准确快速,为食源性Bacillus cereus快速鉴定和分型提供一定的技术支持。(2)腐乳中Bacillus cereus的分离鉴定及分型。选取北京市不同品牌、产地、种类或批次的腐乳样品112份,运用国家标准方法对腐乳中Bacillus cereus进行分离纯化、鉴定及计数,并用MALDI-TOF-MS对分离菌株分型。结果表明:所有腐乳样品均分离出Bacillus cereus,共分离Bacillus cereus 204株,且大部分腐乳中Bacillus cereus的MPN值大于103 MPN/g;在距离为0.9时,MALDI-TOF-MS将204株Bacillus cereus分为4个型别,且同一品牌或产地腐乳中分离的Bacillus cereus具有一定的聚集性,这为Bacillus cereus的品牌及产地溯源提供依据。(3)Bacillus cereus分离菌株的毒力基因检测。采用PCR、电泳等方法对Bacillus cereus的11个毒力基因hbl A、hbl C、hbl D、nhe A、nhe B、nhe C、ent FM、cyt K、bce T、ces、EM1进行检测。结果表明:11个毒力基因携带率依次为34.31%、25.98%、7.84%、100.00%、99.51%、99.02%、99.51%、35.29%、40.69%、4.90%、4.90%,说明非溶血素和肠毒素FM可能是腐乳中Bacillus cereus的主要毒力因子;基于毒力基因的携带情况将Bacillus cereus分为30个基因型,说明腐乳中分离的Bacillus cereus呈现多样化;几乎所有Bacillus cereus分离菌株携带4种及以上的毒力基因,说明腐乳中的Bacillus cereus有产生复合毒素的可能性。(4)Bacillus cereus分离菌株的耐药表型检测。采用纸片扩散法检测Bacillus cereus对青霉素、庆大霉素、四环素、红霉素、氯霉素、环丙沙星、苯唑西林、克林霉素、利福平、阿米卡星、复方新诺明11种抗生素的药敏性。结果表明:Bacillus cereus对11种抗生素的耐药率依次为100.00%、0.00%、8.82%、0.00%、0.00%、0.00%、100.00%、0.00%、7.35%、0.00%、11.27%,说明青霉素、苯唑西林已经不适用于Bacillus cereus引起的食源性疾病。