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本研究以青刺果种子为实验原料,以青刺果种子中酚类物质为研究对象,研究四种丝状真菌(米曲霉变种、米根霉40503、米根霉、少孢根霉)发酵前后青刺果种子中营养物质以及总酚、总黄酮含量和抗氧化活性的变化;探究体外模拟胃肠消化过程中总酚、总黄酮以及抗氧化性的变化;并采用Ussing chamber离体组织吸收模型研究发酵前后青刺果种子多酚在小肠道中的吸收特性。主要的研究结果如下:(1)四种丝状真菌发酵能够显著改变青刺果种子中粗脂肪、粗蛋白以及膳食纤维含量。米曲霉变种、少孢根霉、米根霉40503发酵均可显著提高青刺果种子的总酚和总黄酮含量,其中米曲霉变种发酵48h的青刺果种子中总酚、总黄酮含量提升最为显著,分别升高约1.74倍和1.69倍。利用UPLC-ESI-HRMS/MS分析表明:青刺果种子主要成分为芦丁;发酵能够显著提升青刺果种子多酚含量,经少孢根霉发酵48h含量达到最高。(2)模拟胃肠消化过程中,总酚、总黄酮释放量依次上升。米曲霉变种发酵青刺果种子经胃肠道消化后的总酚、总黄酮含量提升最为明显,与未消化样品相比,分别提高了 1.44倍和1.19倍。通过UPLC-ESI-HRMS/MS分析表明:各样品经胃肠消化后,多酚变化规律不同,但总量呈现上升趋势,其中少孢根霉经肠消化后,含量达到最高。(3)发酵后青刺果种子能够显著改善其抗氧化能力,少孢根霉发酵48h和米曲霉变种发酵48h青刺果种子提取物分别对DPPH ·、ABTS +·自由基清除最强(IC50分别为:569.67±2.33、185.83±2.71μg青刺果种子/mL)。模拟胃肠消化后,抗氧化能力依次上升,其中米曲霉变种发酵48h、米根霉40503发酵96h经肠消化后的消化液,对DPPH·、ABTS+·自由基清除能力最强(IC50分别为2.81±0.54、8.28± 1.39μg青刺果种子/mL)。青刺果种子中总酚、总黄酮含量与抗氧化性显著相关。(4)回肠对发酵前后青刺果种子中原儿茶酸、芦丁、芹菜素都有一定的吸收,对其他糖苷类多酚有少量吸收。青刺果种子所含酚类物质中,芦丁在回肠中的吸收最好。发酵的青刺果种子中,米曲霉变种发酵青刺果种子对芦丁的吸收最好。