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树莓是世界上第三代黄金水果之一。其果实较大,营养丰富,包含多种矿物质、维生素、膳食纤维、黄酮等物质,被证实是预防癌症的有效物质,享有抗癌红宝石的美誉,被我国广泛种植。黄酮在抑制黄嘌呤氧化酶（Xanthine Oxidase,XOD）的方面有出色的表现,鉴于黑树莓具有非常高的药用价值和商业价值,因此本文选择黑树莓为研究对象。本文对黑树莓黄酮的醇提和泡制进行响应面优化,测定黄酮、多酚、花色苷含量、对XOD的抑制为综合开发黑树莓提供准确可靠的数据和理论依据。本文以塔斯州黑树莓为原料,通过单因素实验得出结果发现黑树莓在料液比1:11、提取时间5.5 h、乙醇浓度50%、温度30℃的提取条件下黄酮含量最多。利用Design-Expert 11.0软件对提取条件进行了优化得到料液比1:11、提取时间5.6 h、乙醇浓度50%、温度30℃为最佳提取条件。同时用醇提后的物质进行酶抑制实验,表明黑树莓醇提液可抑制XOD催化黄嘌呤生成尿酸的反应,抑制率达到38.71%。比较研究AB-8、NKA-9和D-101型三种大孔吸附树脂对黑树莓黄酮类化合物的静态吸附与解吸性能,筛选出AB-8型大孔吸附树脂用于分离纯化黑树莓的黄酮类化合物。以对黄酮类化合物的吸附和洗脱性能为考察指标,确定了AB-8型大孔树脂分离纯化黑树莓黄酮类化合物的最佳工艺条件:进样浓度0.5 mg/m L、进样速度1.0m L/min,进样体积50 m L进行吸附,用70%的乙醇,2.0 m L/min洗脱速率进行洗脱,洗脱效果最佳。工艺操作简单,分离效果良好,易工业化生产,适于黑树莓黄酮类化合物的分离纯化。在黑树莓加工工艺上,考虑黑树莓的利用率和实验周期,发现黑树莓料液比150g:300 m L、泡制时间30 d、荞麦酒酒精浓度47%的泡制条件为最优泡制工艺。利用Design-Expert 11.0软件对提取条件进行了优化得到料液比300 g:300 m L、提取时间45 d、荞麦酒酒精浓度54.18%为最佳泡制条件,此泡制条件下泡制酒中黄酮含量最高。对所得条件进行验证,测得黄酮含量为0.9890±0.0063 mg/m L,其相对误差为0.80%,实验值和预测值之间的误差较小,可以作为黑树莓泡制工艺的参考。并用黑树莓泡制酒进行XOD抑制实验,结果显示黑树莓泡制酒对XOD抑制率最高达到40.39%。通过腹腔注射氧嗪酸钾和尿酸,关节注射尿酸钠诱导小鼠的痛风模型。用黑树莓泡制酒,黑树莓汁液,阳性对照药物对痛风小鼠进行灌胃,发现黑树莓泡制酒能够降低痛风小鼠血清中尿酸的含量和XOD活力,减少尿酸生成,促进尿酸的排泄。从小鼠关节肿胀度的变化可以得出黑树莓泡制酒对小鼠的急性痛风有一定的抑制作用。本文的研究内容可以为黑树莓泡制酒的开发提供作为一种新的思路,黑树莓泡制酒可作为具有抗痛风功效的新型功能性食品开发。