本文主要研究了上面发酵小麦啤酒有害菌的快速检测方法。首先，对上面发酵小麦啤酒有害菌的污染特征进行调查。分为以下几部分，包括对上面发酵小麦啤酒中的有害菌进行分类，确定有害菌的分布情况，并对上面发酵小麦啤酒更容易受到啤酒有害菌污染的原因进行了分析。其次，本文通过传统的选择性培养基检测方法对啤酒有害菌进行检测。分别对山东轻工业学院中德啤酒技术中心2t中试规模上面发酵小麦啤酒的酵母、冷麦汁、发酵液和成品啤酒取样。利用NBB-B培养基检测厌氧菌，采用乳糖猪胆盐发酵管培养基检测大肠杆菌。为了提高PCR检测灵敏度和稳定性，本文对上面发酵小麦啤酒有害菌的富集培养基进行优化。以CNFF-A培养基为基本培养基，通过响应面分析法对CNFF-A培养基的组分和配比进行优化，选取乙酸钠、蜂蜜和叶酸作为影响因素，以长出的乳酸菌菌落数为指标，最终确定的富集培养基组成为：蛋白胨10.0g/L、蜂蜜1.12g/L、牛肉膏7.0g/L、酵母浸出物5.0g/L、精氨酸1.0g/L、叶酸3.87g/L、乙酸钠2.85g/L。在此条件下富集培养的菌落数最多，为724.3个/1mL最后，本文利用PCR方法快速检测上面发酵小麦啤酒中的有害菌。用基于16S rDNA部分序列的通用引物对啤酒污染乳酸菌进行PCR检测，将获得的序列进行比对后证明是乳酸菌SK007。结果表明PCR方法相对于传统检测方法更加快速灵敏。