葡萄是全球具有丰富营养价值的水果作物之一,葡萄果皮中存在多种生物活性物质,具有抗氧化活性和清除自由基的作用。但葡萄采后易受到真菌感染,灰霉菌是导致葡萄采后腐烂主要的致病菌之一,灰霉菌侵染降低了葡萄的营养品质和商品价值,缩短了葡萄贮藏的货架期。SO₂类保鲜剂是目前为止最有效的葡萄保鲜剂,但其硫残留问题受到全球关注,因此建立低硫的保鲜技术尤为重要。本文以玫瑰香葡萄为试验材料,从控制葡萄采后灰霉菌入手,体外实验分析了SO₂类保鲜剂焦亚硫酸钠（Na₂S₂O₅）的抑菌效应及影响因素,体内实验研究了该处理方式对葡萄的保鲜效果,为葡萄采后贮藏保鲜提供理论依据和技术指导。并提取出葡萄果皮色素,对其抗氧化功能进行动物体内实验研究,以期能为葡萄果皮色素的应用提供实验依据。主要研究结果如下:（1）SO₂类保鲜剂对葡萄灰霉菌的抑制作用:采用不同浓度、pH焦亚硫酸钠处理灰霉菌孢子不同时间,25℃或4℃下分别进行Na₂S₂O₅体外抑菌试验,研究不同影响因素对灰霉菌的抑制作用。灰霉菌孢子用不同浓度Na₂S₂O₅（pH=4.00、作用时间1 h）处理后,25℃培养48 d,对照组病菌菌落直径为7.65 cm;300 mg/L处理组菌落直径为4.55 cm,生长抑制率为40.5%;600 mg/L处理组菌落直径仅为1.8 cm,生长抑制率为76.5%;600 mg/L抑菌效力高于300 mg/L。灰霉菌孢子用Na₂S₂O₅（300 mg/L、pH=4.00）分别处理1,3,5 h后,25℃培养48 d,1 h处理组菌落直径4.55 cm,生长抑制率为40.5%;3 h处理组菌落直径2.35 cm,生长抑制率为63.8%;5 h处理组菌落直径0 cm,生长抑制率为100%;5 h处理组抑菌效力高于其他处理组。灰霉菌孢子用不同pH Na₂S₂O₅（300 mg/L、作用时间1 h）处理后,25℃培养48d,pH=4.00处理组菌落直径4.55 cm,生长抑制率为40.5%;pH=3.00处理组菌落直径3.05 cm,生长抑制率为52.7%;pH=3.00处理组抑菌效力高于pH=4.00处理组。灰霉菌孢子用Na₂S₂O₅（300 mg/L、pH=3.00、作用时间1 h）处理后,25℃或4℃下培养48 d,25℃培养下低浓度处理组菌丝生长;4℃培养下低浓度处理组无可见菌丝。综上,Na₂S₂O₅浓度提高,作用时间延长,pH降低,抑菌作用显著增强。结合低温贮藏,可增强低浓度Na₂S₂O₅的抑菌效力。Na₂S₂O₅浓度300 mg/L、pH 3.00、作用时间1 h,在4℃下能有效抑制灰霉菌的萌发和生长。本结果为葡萄采后贮藏低硫保鲜技术的建立提供了科学的理论依据。（2）SO₂类保鲜剂对葡萄保鲜效果的影响:参考体外抑菌实验结果,选浓度300mg/L的Na₂S₂O₅浸泡葡萄果实1 h进行体内实验,进一步研究不同pH（pH=5.00、4.00、3.50）处理液对葡萄贮藏品质的影响。结果表明,与对照组和其他处理组相比,pH=4.00处理组贮藏效果最佳,果实好果率显著升高,失重率显著降低。生化指标显示H₂O₂含量和PAL活性显著升高,PPO活性和果实表面微生物数量显著降低。pH=5.00处理组贮藏效果与对照组差异不显著,pH=3.50处理组pH过低,使果实酸化,贮藏效果不及pH=4.00组。研究得到,在一定范围内,Na₂S₂O₅溶液pH值降低贮藏效果显著。本结果为葡萄采后贮藏低硫保鲜技术的建立提供了有效的技术指导。（3）葡萄果皮色素对饮水砷（As）致小鼠慢性毒性的拮抗作用:小鼠通过自由饮用含10 ppm As的水染毒6周,同时予以50%浓度的早餐粉样液或180 mg/L花色苷进行干预,试验结束后测定相关抗氧化指标。结果显示,As暴露对小鼠心脏损伤不严重,对大肠、小肠、脾、肺损伤严重,导致超氧化物歧化酶（SOD）活性和还原型谷胱甘肽（GSH）含量显著降低,过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（MDA）含量显著升高;两个干预组的SOD活性和GSH含量显著高于As组,H₂O₂、MDA含量显著低于As组,表明两个干预组均能显著缓解As对大肠、小肠、脾、肺组织的氧化损伤,显著降低As对小鼠的氧化胁迫,本结果为葡萄皮色素的应用提供了实验依据。