龙葵作为野生药材植物的同时也可作为小浆果食用，我国多省均有野生分布。近年来随着对生活质量要求的不断提高，越来越多的人们开始注重保健食品的食用。龙葵作为具有功能性质的小浆果，越来越受到人们的关注，具有很大的开发价值。如今已经有人通过人工种植来获得更大产量的龙葵。为了提高龙葵的利用率和贮藏问题，本文以野生龙葵为原材料，研究了龙葵果醋的发酵工艺。通过正交试验调配出酸甜适宜口感好的龙葵果醋饮料。试验得出如下结论：1试验采用野生龙葵果为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵最终酿制出龙葵果醋。原醋酸味醇厚浓郁，色泽金黄，有独特的香气。总糖含量为2.5g/100g，总酸含量为5.97g/100mL。2试验对龙葵果醋发酵过程中的糖分、酒精度及酸度变化做了研究。（1）酒精发酵过程中，随时间变化酒精度逐渐升高，而糖度逐渐下降。在发酵初期，糖度降低程度强烈，但酒精度含量升高不明显；随后发酵进入旺盛阶段，酒度上升速度开始变快，糖度迅速下降；两周后酒度和糖度没有明显变化，酒精度升到最大值，糖度基本耗尽。进入发酵尾声，酒精度停止升高，糖分转化成酒精完成，标志着酒精发酵结束。（2）在醋酸发酵过程中，酸度随时间推移而逐渐升高，酒精度却逐渐下降。发酵前期，发酵速度较慢，酸度升高不明显；而后，酒度下降迅速，酸度明显上升，并伴有酸味产生。两周时间后，酒精度和糖度变化开始趋于平缓，变化不明显。醋酸生成量达到最大程度，醋酸发酵基本结束。后期，酒度不再有任何的变化，但是醋酸却有微微下降的现象。3在酒精发酵和醋酸发酵试验中，通过单因素试验和正交试验确定了龙葵果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳条件，试验表明，酒精发酵的最佳条件为：初始pH值3.5，发酵温度26°C，酵母菌接种量1.5%，此时，酒精度为7.7%（V：V%）。各因素的影响程度由大到小依次为：酵母菌的接种量，初始pH值，发酵温度。龙葵醋酸发酵的最佳工艺为初始酒精度为4.6%，醋酸菌接菌量为14%，发酵温度为32°C，此时酸度为5.97%。三个因素的影响程度是醋酸菌接种量影响最大，其次为初始酒精度，影响相对较小的是发酵温度。4通过澄清试验处理龙葵原果醋有较好的品质状态。选用三种澄清剂分别是壳聚糖、硅藻土、明胶-单宁混合液，通过比较测定的透光率，选出澄清效果最好的澄清剂。经数据分析，澄清效果最佳的澄清剂为壳聚糖，当壳聚糖溶液添加量为0.04%时，龙葵果原果醋透光率为85.37，为三种方法中最优。5通过正交试验得出龙葵果醋饮料的最佳调配配方为龙葵原果汁添加量为18mL/100mL，龙葵含酸量为7mL/100mL，糖含量为9g/100mL，成品果醋饮料色泽金黄，澄清透亮，酸甜可口，果香诱人，醋酸醇厚浓郁，口感最好，果醋饮料总酸含量0.48g/100mL；总糖含量14.93g/100g，可溶性固形物28.2g/100mL。6通过高效液相色谱法测定试验中制备的龙葵果汁、龙葵发酵酒、龙葵发酵果醋中的澳洲茄碱含量。测定结果表明：在三种龙葵制品中，均含有极少量的澳洲茄碱成分，含量分别为：龙葵果汁中27.97μg/mL，龙葵果酒中34.39μg/mL，42.89μg/mL。