酒精中毒是严重的公共卫生问题,每天过量摄入酒精会引发身体产生各种疾病,如头痛、恶心、呕吐等,长时间过量饮酒,会对肝、肾以及肠胃等造成严重影响,危害人类身体健康。现如今,为了缓解饮酒所带来的不良影响,人们一直在积极的开发各种高效的解酒产品。目前有关解酒的文献主要是研究黄酮类和多酚类物质。本文主要以富含黄酮类和多酚类物质的葛根、枳椇子、高良姜等中药材和金桔、橄榄、山药等果蔬为原材料,通过发酵开发出一款中药材果蔬混合发酵解酒保肝饮品（Chinese herbs,fruits and vegetables fermented beverage for hangover and liver protection,HFHP）。并对其功能进行研究,主要内容如下。本研究是以药食同源的中药材为主要原料,以三株益生菌（美洲虎乳杆菌、戊糖乳杆菌和酿酒酵母）为菌种进行发酵,以乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase,ADH）激活率为指标初步研究了HFHP的发酵工艺。试验结果表明,当混菌接种量为5%、湿干料比4:6（果蔬:中药材）、红糖添加量11.76%、液料比7.55:1（m L/g）,自然p H发酵,摇床转速200 r/min,28℃发酵4 d时发酵液ADH激活率为31.35%。采用超高效液相串联质谱法对HFHP的成分进行测定。检测到的物质主要有9类280种,其中黄酮类化合物有55种,相对含量占15.39%;酚酸类化合物36种,相对含量占18.48%;此外还有生物碱、有机酸、木脂素和香豆素和萜类化合物等。对HFHP进行了体外抗氧化和解酒能力测定。抗氧化试验结果表明,HFHP对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率的半最大效应浓度（Concentration for 50%of maximal effect,EC50）分别为1.65%、1.08%、55.90%和1.24%,等效维生素C（Equivalent vitamin C,VCEAC）分别为30.80 mg/m L、2.03 mg/m L、0.45 mg/m L和7.01 mg/m L。体外解酒试验发现HFHP可以激活ADH和乙醛脱氢酶（Acetaldehyde dehydrogenase,ALDH）的酶活力,其中30%HFHP对ADH和ALDH激活率较高。以10%HFHP、20%HFHP、30%HFHP为试验组,市售海王金樽为阳性对照进行小鼠解酒保肝试验。小鼠预防醉酒和解酒试验结果表明,阳性对照组和试验组均能显著延长小鼠醉酒时间,缩短小鼠醒酒时间。对于小鼠急性和慢性酒精性肝损伤而言,小鼠肝脏受损会导致细胞膜破裂,进而使血液谷草转氨酶（Aspartate transaminase,AST）和谷丙转氨酶（Alanine transaminase,ALT）活力升高,而试验组和阳性对照组均能降低肝脏受损小鼠血液中AST和ALT活力,其中30%HFHP降低效果最明显。肝脏损伤会导致小鼠肝脏系数和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量升高,ADH、ALDH、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）活力降低。试验组和阳性对照组均能降低肝脏受损小鼠肝脏系数和MDA含量,提高ADH、ALDH、SOD和GSH-Px酶活力,其中30%HFHP组效果最明显。根据病理学肝脏切片观察可知,试验组和阳性对照组小鼠肝脏均有不同程度的改善。综上所述,HFHP和海王金樽在解酒护肝方面有相似作用,因此HFHP有很好的研究和应用价值。通过对发酵完成的HFHP进行调配,发现30%HFHP（木糖醇7%、蜂蜜5%、柠檬酸钠0.2%）色泽更加鲜红透亮、酸度适中且无苦涩味、没有刺激性气味、口感最佳。