莲子具有丰富的营养保健成分和极高的药用价值，但同其它谷物一样，在贮藏过程中易发生陈化和品质劣变，导致其口感、营养价值等远不及新鲜莲子，严重影响我国国民健康和莲子产业发展。本文以江西省广昌县白莲科学研究所提供的通芯白莲为材料，采用GC-MS，高效液相-示差折光检测法，SDS-PAGE电泳和氨基酸自动分析仪分析法，系统地研究了莲子贮藏过程中脂类变化、可溶性糖的变化、蛋白质相对分子量、氨基酸组成和总蛋白的功能特性，并对其陈化的机理进行了探讨。主要结果如下：1，以2008年、2009年及2010年的莲子为试验材料，采用与张旻相同的方法，跟踪研究了其贮藏3年间脂肪的变化。研究结果表明，莲子贮藏过程中，粗脂肪含量会逐渐下降，总游离脂肪酸值显著上升，2010年收获的莲子脂肪酸值增加了117.56%；2009年收获的莲子增加了44.72%；2008年收获的莲子增加了78.06%。在贮藏的过程中，亚油酸、花生油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸含量下降，而油酸含量上升，木蜡酸和硬脂酸等饱和脂肪酸含量上升。脂类在酶或光和热的作用下水解成脂肪酸，其中不饱和脂肪酸被氧化成醛、酮类羰基化合物，产生异味。脂肪酸含量的增加是导致陈化粮食口感变差的主要原因。在酶的作用下，膜磷脂中的亚油酸被降解，打破了膜脂的平衡，促使膜脂的降解，加速陈化。2，莲子可溶性糖含量在贮藏过程中发生显著的变化。蔗糖和果糖含量逐渐上升，麦芽糖含量在储存一年后急剧下降达87.21%以上，此后4年变化不明显；葡萄糖含量变化不明显。其它糖类水解产生蔗糖，导致蔗糖含量上升；二糖的水解作用使麦芽糖含量下降，果糖含量上升。葡萄糖可能由于莲子呼吸作用而保持含量较稳定。单糖和二糖的总含量呈上升趋势，原因可能是大分子糖类在贮藏过程中分解成了单糖和二糖。麦芽糖与蔗糖的比值在新鲜莲子中达最大（30.02%），随着贮藏时间的延长，其比值逐渐变小，在贮藏过程中麦芽糖可以阻止蔗糖的结晶化，而蔗糖的结晶状态可能可以减缓陈化的速度，结晶化程度越低，陈化越小。所以麦芽糖与蔗糖的比值越大，说明陈化越小。因此，可溶性糖可以作为一个很好的评价种子陈化的指标。3，采用碱提酸沉的方法对莲子中蛋白提取的提取条件进行优化，优化条件为：pH11，料液比1:30，提取时间2h，温度25℃。莲子总蛋白SDS-PAGE电泳分析表明：随着贮藏时间的延长，蛋白条带数量逐渐减少，相对分子量在26-43KDa的蛋白质含量逐渐变少；新鲜莲子与贮藏5年莲子相似度最低，说明其差异最明显。氨基酸分析结果表明：新鲜莲子中氨基酸含量最高，营养价值最高。贮藏一段时间后，莲子疏水氨基酸呈现先上升后下降的趋势。碱性、酸性及中性氨基酸这三种亲水性氨基酸呈现出下降的趋势。贮藏过程中，大量的巯基转变成二硫键，疏水氨基酸含量增加，降低了蛋白质分子的溶解性。4，莲子蛋白质功能特性研究结果表明，随着贮藏时间的延长，莲子蛋白质的吸水性、吸油性都呈现下降趋势，其乳化能力及乳化稳定性也呈现下降趋势。说明随着陈化时间的延长，莲子蛋白质的结构和构象发生改变，影响其功能特性。本文通过测定不同年份莲子的脂类、可溶性糖及蛋白质这三种主要化学成分的变化发现，莲子的陈化主要是由于贮藏过程中，各成分的变化导致其组织细胞结构的变化。而这些变化又是相互影响、相互制约，共同导致莲子口感及品质的劣变。本文较深入了解莲子陈化机理，并为今后莲子的储藏及保鲜提供理论基础。