以新鲜罗非鱼为主要实验材料,研究蛋白质水解工艺,制备水解液,为高效利用罗非鱼及进一步改善罗非鱼风味,制造天然调味品、功能性食品提供理论依据。具体研究内容如下：1.罗非鱼的基本成分测定：蛋白质含量为16.17%,粗脂肪为2.89%,水分为75.59%。2.罗非鱼的自溶水解条件优化：在单因素实验基础上,采用正交实验设计,考察了温度、时间、pH值、料液比对罗非鱼自溶水解的影响。获得了自溶水解的优化条件：温度55℃、时间6h、初始pH值4.0、料液比1：1。表明罗非鱼内源蛋白酶可以催化自身蛋白水解生成多肽、氨基酸,且在10h内酸臭味产生。3.食品添加剂对罗非鱼自溶水解的影响：在苯甲酸钠≤0.02%(m／m)、亚硫酸钠≤0.03%(m/m)、氯化钠≤10%(m／m)、柠檬酸≤0.20%(m/m)的浓度范围内,对罗非鱼自溶有一定的促进作用,超过该范围则显示抑制作用；氯化钙、抗坏血酸则对自溶具有较好的促进作用；乳酸≥1.00%(v／m)、酒石酸≥10.20%(m／m)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥0.03%(m/m)时对自溶有一定的抑制作用；葡萄糖、氯化钾、硫酸镁、氯化镁对自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使水解液腥味减少,并减缓其腐败变质。4.姜汁水解罗非鱼蛋白在自溶水解的基础上,采用姜汁对罗非鱼进行水解。通过正交实验设计及响应面实验设计,考察了温度、时间、姜汁量、初始pH值、料液比对水解效果的影响。通过回归分析建立了预测姜汁水解罗非鱼蛋白的数学模型方程,根据模型方程得到了姜汁水解的优化条件：温度45.1℃、姜汁量0.3mL／g、时间7.51h。响应面分析的结果表明温度、姜汁量、时间对响应值的影响存在交互作用。模型的验证实验结果表明罗非鱼姜汁水解离心清液的水解度达到26.00%,和模型的预测值(26.0961%)有较好的拟合性。说明所建的模型方程能很好的预测罗非鱼姜汁水解的结果。该条件下水解度为26.00%,同时姜汁具有水解与防腐双重作用。研究了不同的食品添加剂添加量对于姜汁水解罗非鱼效果的影响,结果表明：在本实验条件范围内,添加氯化钠、VC及乳酸可促进姜汁对罗非鱼蛋白的水解作用,最佳添加量分别为5%、0.2%、0.8%,此时的水解度达到最高。苯甲酸钠(添加量<0.1%)则抑制水解作用进行。5.水解液抗氧化性对罗非鱼姜汁水解液的抗氧化性进行了研究,为罗非鱼水解液的应用提供理论依据。初步确定了水解液具有一定的抗氧化性能。还原力以吸光度表示最大可达0.461,对超氧阴离子的清除率为43.13%,清除羟自由基能力达92.83%,抑制蛋白中多不饱和脂肪酸为50.99%,清除DPPH值为96.17%。6.枯草芽孢杆菌发酵水解罗非鱼以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtitles)发酵罗非鱼,采用单因素实验和响应面设计对发酵工艺进行优化,获得发酵的预测模型,根据模型方程确立了最适发酵条件：温度40.8℃、接种量23.79%、加盐量7.21%。响应面分析的结果表明温度、接种量、加盐量对响应值的影响存在交互作用。模型的验证实验结果表明枯草芽孢杆菌发酵罗非鱼离心清夜的氨基氮达到0.8900g／100g,和模型的预测值(0.901578 g／100g)有较好的拟合性。说明所建的模型方程能很好的预测枯草芽孢杆菌发酵水解罗非鱼的发酵工艺结果。