近年来,我国水产品加工行业稳步增长,总产量居世界首位。但是随着水产加工业的快速发展,加工过程中产生的加工副产物也面临着待进一步处理和高值化利用的局面。水产加工业发展之初,产生的大量加工副产物利用率较低,除制成鱼粉、饲料等途径外就是批量作废处理,造成环境污染与资源浪费。水产加工副产物利用不足成为制约我国水产品加工业健康发展的主要瓶颈。为此,本研究以红鳍笛鲷加工副产物为研究对象,通过生物酶解技术制备红鳍笛鲷鱼排酶解液,并结合美拉德反应增香技术制备出具有红鳍笛鲷特征风味的海鲜调味品。主要研究内容如下:以红鳍笛鲷鱼排作为实验原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备红鳍笛鲷鱼排酶解液,对比分析四种酶解液的水解度、多肽含量,并通过氨基酸组成、感官评分以及电子舌实验对其进行鲜味评价,实验结果表明:当酶解温度为50℃,酶解时间4 h,加酶量3000 U/g,p H为7时,风味蛋白酶酶解液水解度最大且多肽含量最高,分别为29.14%,4.27 g/100g。氨基酸组成分析表明,风味蛋白酶酶解液的总氨基酸含量为8520 mg/100g,其中鲜甜味氨基酸及苦味氨基酸分别占比为56.10%和42.72%。感官实验中,从酶解液的鲜味评分来看,风味蛋白酶＞中性蛋白酶＞碱性蛋白酶＞木瓜蛋白酶;从酶解液的苦味评分来看,木瓜蛋白酶＞碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞风味蛋白酶。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。综上,选定风味蛋白酶来制备红鳍笛鲷鱼排酶解液。使用G-15葡聚糖凝胶层析对红鳍笛鲷鱼排酶解液中的呈味肽进行分离纯化并且通过质谱法对优势肽段序列进行分析;实验结果表明:对风味蛋白酶酶解液进行功能特性分析,在不同p H值条件下具有良好的溶解性和乳化性及乳化稳定性,在不同温度条件下具有良好的持油性;将20 mg/m L风味蛋白酶酶解液通过G-15葡聚糖凝胶分离层析,傅里叶变换红外分析表明,其结构符合肽分子的特性。经质谱法分析该组分中得分较高的呈味肽有13条,分子量在546.313～1678.853之间,分析得分较高的两条肽发现其含有较大比例的鲜甜味氨基酸。将红鳍笛鲷鱼排酶解液进行美拉德反应实现增鲜赋香,并对美拉德反应产物相关指标进行测定,实验结果表明:以感官评价为指标,确定酶解液的美拉德赋香最佳条件为:木糖添加量5%、p H 8.4、反应温度100℃、反应时间30 min,此条件下制得的美拉德反应产物鱼鲜味浓郁,具有红鳍笛鲷特有风味。对不同浓度梯度下酶解液和美拉德反应产物进行了抗氧化指标的测定,相同浓度的美拉德反应产物较酶解液具有更高的总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力。经美拉德反应后,溶液中鲜甜味氨基酸比例由56.10%升至58.86%,苦味氨基酸含量由42.72%降至40.26%。傅里叶变换红外光谱分析发现,美拉德反应产物中与香味物质相关的基团增加。以美拉德反应产物为基料制备一种具有醇厚浓郁咸鲜味的新型海鲜调味品,经过正交试验优化,确定配方配料最佳参数为:糊化淀粉50%、美拉德反应产物30%、食盐1.50%、味精0.20%、酵母提取物0.10%、呈味核苷酸二钠0.10%、柠檬酸0.10%、姜粉0.05%、蒜粉0.10%、食用油5%。制备的风味海鲜调味品具有红鳍笛鲷特有的香气,且鲜美浓郁,呈现黄褐色,状态为均一稠厚的半流体。红鳍笛鲷风味海鲜调味品水分含量为78.82±0.08%,灰分含量为2.05±0.29%,粗蛋白含量为6.31%,粗脂肪含量为3.06±0.31%,总糖含量为4.72±0.25%,其必需氨基酸含量占26.09%,鲜甜味氨基酸高达60.95%;调味品中未检出铅、铬、汞、锡、镍、镉等重金属,其中砷含量0.215 mg/kg,未超过限定量0.5 mg/kg,未检出大肠杆菌及致病菌,污染物和微生物指标均符合标准。