面条是亚洲人民的重要主食之一,其中鲜面因食用方便、营养好、味道佳在市场上深受欢迎。随着消费者对功能性面制品需求的增加,以含有多种生物活性物质的苦荞为原料制作而成的苦荞鲜面日益受到关注。但苦荞鲜面水分含量高（30%～35%）、营养物质丰富、面粉初始微生物含量高,因而鲜面货架期较短,采取有效措施控制微生物生长延长鲜面保质期很有必要。气态臭氧作为一种通常认为安全（Generally Recognized as Safe,GRAS）的强氧化剂,被广泛运用于食品加工,水处理和各种环境保护领域用以控制微生物,且研究表明臭氧处理还能改善谷物及其面粉的加工特性。因此本文在研究气态臭氧对苦荞复配粉（Ozone-treated Tartary Buckwheat-based Composite Flour,OTBF）及苦荞鲜面（Fresh Tartary Buckwheat Noodle,FBN）微生物和理化性质影响的基础上,分析了气态臭氧处理的苦荞淀粉（Oxidized Tartary Buckwheat Starch,OTBS）的结构和理化特性,试图从淀粉结构及理化性质变化角度阐释气态臭氧影响苦荞粉及鲜面品质特性的原因,并为气态臭氧在苦荞制品中的应用提供理论指导。研究结果如下:（1）与天然苦荞复配粉（Native Tartary Buckwheat-based Composite Flour,TBF）相比,臭氧处理（2.4g/h的气态臭氧处理0、2.5、7.5、15min）能够降低OTBF的初始菌落总数,增加面粉白度,面团形成时间及稳定时间。同时,适度臭氧处理（2.5 min）提高了面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生黏度及吸水溶胀力和溶解度,而高强度处理（7.5 min和15 min）则会使上述指标降低,但仍高于对照组。（2）与TBF制得的FBN相比,由OTBF制得的FBN具有更强的硬度,弹性和咀嚼性以及更低的黏度。随着FBN贮藏时间的延长,臭氧处理可有效延缓FBN菌落总数的升高及亮度的降低,并延长FBN货架期,其中以2.4 g/h处理15 min的效果最佳,可延长鲜面货架期至96 h,但一定程度地增加FBN的蒸煮损失。（3）与天然苦荞淀粉（Native Tartary Buckwheat Starch,TBS）相比,随着臭氧处理时间的延长（0、2.5、7.5、15及20 min,流速2.4 g/h）,OTBS颗粒表面光滑度、颗粒完整度、以及荧光着色均一度降低,表明气态臭氧处理改变了苦荞淀粉的颗粒形貌。中短时间（2.5min和7.5min）的臭氧处理使OTBS-2.5和OTBS-7.5分子间发生氧化交联,增强了淀粉有序度和双螺旋结构,形成黏度较大的淀粉悬液;长时间（15 min和20 min）臭氧处理会使OTBS-15和OTBS-20发生氧化降解,直链淀粉含量、羰基和羧基含量增加,结晶层减少,崩解值、回生值、溶胀力和溶解度降低。（4）气态臭氧处理也会显著影响OTBS的热特性、凝胶特性及消化特性,中短时间的臭氧处理,会使淀粉的糊化焓（ΔH）增加,淀粉凝胶的黏弹性高于原淀粉,且OTBS-7.5中抗性淀粉含量相对较高。长时间的臭氧处理促进了氧化降解现象的发生,使得淀粉糊化焓（ΔH）及老化凝胶的硬度降低,而黏聚性增加,且抗性淀粉含量减少,快消化和慢消化淀粉含量增加。通过相关性分析发现气态臭氧处理会通过改变淀粉颗粒表面光滑度,颗粒完整度,片层结构、羰基和羧基及直链支链淀粉含量,进一步导致苦荞淀粉黏度、吸水溶胀力和溶解度以及糊化焓等理化特性的变化,最终反映在苦荞鲜面的硬度、弹性、黏度、咀嚼性及蒸煮损失等品质特性上。其次,氧化淀粉消化特性与苦荞鲜面品质之间虽也存在一定的相关性,但相关性不强。综上,气态臭氧处理可以作为一种行之有效的对苦荞粉及苦荞鲜面进行品质改良或改性的方式。