本课题选用2012年收获的小麦为研究对象，采用40℃（环境湿度）和40℃，R.H.80%两种条件对小麦储藏13周，采用家庭储粮和粮库储粮两种条件对小麦储藏1年，研究了储藏期间小麦淀粉消化率、快消化淀粉、慢消化淀粉、抗消化淀粉、蛋白质消化率、可溶性蛋白、脂肪酸值和羰基价的变化规律，并分析了各指标变化的可能原因。结果表明：（1）在不同储藏条件下，小麦淀粉消化率出现不同程度下降。粮库储粮相比家庭储粮：淀粉消化率下降更慢；快消化淀粉和抗消化淀粉含量下降更慢；慢消化淀粉含量上升更慢。温度显著（P＜0.05）影响储藏期间小麦淀粉消化率，湿度则对其无显著影响。本实验的研究结果和推测支持小麦储藏期间淀粉消化率下降可能因为美拉德反应形成的复杂中间产物抑制淀粉酶的酶活，储藏期间抗消化淀粉下降可能是由于储藏期间蛋白酶水解与淀粉颗粒结合蛋白质，使部分抗消化淀粉转化为非抗消化淀粉。（2）粮库储粮和家庭储粮蛋白质消化率无显著变化。温度显著影响储藏期间小麦蛋白质的消化率，湿度则对其无显著影响；四种储粮条件下可溶性蛋白呈现不同下降趋势。不同储藏条件的可溶性蛋白测定值和蛋白质消化率的相关性系数不同。本实验的研究结果和推测支持小麦储藏期间蛋白质消化率下降可能因为美拉德反应形成的复杂中间产物抑制蛋白酶的酶活，但其抑制作用弱于对淀粉酶的抑制。（3）粮库储粮一年脂肪酸值变化不显著；家庭和陈化一、二储粮脂肪酸值显著上升。四种储粮条件下羰基价均显著上升。湿度、温度对小麦脂肪酸值和羰基价的影响显著。不良储藏（陈化储粮和家庭储粮）条件下，脂肪水解速率快于脂肪酸氧化速率；良好储藏（粮库储粮）条件下，脂肪水解速率等于脂肪酸氧化速率。