花青素(Anthocyanidin)是一种重要的天然食用色素。本文以桑椹为原料,采用0.5%盐酸-95%乙醇(1:1)溶液提取花色苷,通过单因子实验确定了从桑椹果实中提取花色苷的单个工艺参数。同时,对该花色苷的稳定性进行了研究。并在研究基础上应用于实际生产,改进了桑椹果汁饮料工艺,使果汁颜色更稳定、亮丽。本研究主要实验结果如下:1.桑椹花色苷适宜提取条件的确定影响桑椹红色素提取率的重要因素为温度、提取剂浓度、pH值及提取时间的长短。通过实验,确定桑椹花色苷的适宜提取条件为:温度75℃;提取剂0.5%盐酸-95%乙醇(1:1);pH值2;提取时间2小时;料液比1:5;提取次数3次。2.桑椹花色苷的稳定性研究该花色苷在pH值3以下、弱光和较低温度下表现较稳定,颜色鲜亮,但高温下易分解;对大部分金属离子较稳定;碳水化合物对花色苷有一定保护作用;Vc对花色苷的影响较大;SO2对花色苷的影响较大;苯甲酸钠和山梨酸钾对其影响不大。3.桑椹果汁饮料生产中的颜色稳定性问题研究研究表明浸提法取汁制作的桑椹果汁饮料澄清透明、颜色鲜亮,储藏期间颜色稳定性好。证明在软化过程中添加一定的酸不仅起到护色作用而且能提高对色素的浸提效果;烫漂钝酶也起到一定的护色效果。