米糠油作为一种健康食用油,脂肪酸比例均衡,含有γ-谷维素,植物甾醇,角鲨烯,维生素E,多酚类,类黄酮等生物活性物质,但是米糠油的颜色过深,且难去除。由于油脂的颜色直接影响它的稳定性及品质,因此本文重点研究米糠油呈色物质的提取分离方法以及呈色物质的鉴定,为提高米糠油稳定性、食用品质及商业价值提供依据。首先根据极性大小将呈色物质分为极性部分和非极性部分,采用液液萃取,固相微萃取方法对两部分的呈色物质进行提取。根据呈色物质的L*a*b*值,确定提取样品中呈色物质的方法为:先用甲醇:水（8:2,v/v）液液萃取提取样品极性部分的呈色物质,然后将样品皂化再利用正己烷液液萃取非极性部分的呈色物质。其次对呈色物质进行分离纯化鉴定。采用化学试剂法初步确定呈色物质主要为类黄酮类物质,利用高效液相色谱将呈色物质分离,使用电喷雾飞行时间质谱对呈色物质进行鉴定。最终得到米糠油的呈色物质中含有3种黄酮,3种异黄酮,4种黄酮醇,3种芳基苯并呋喃黄酮,5种双苯吡酮,1种蒽醌,6种类胡萝卜,弱极性部分得呈色物质含量和种类多余强极性部分得呈色物质。应用该色素提取鉴定方法检测鉴定亚麻籽油中的呈色物质,结果为亚麻籽油的呈色物质中含有1种蒽醌,3种异黄酮,4种黄酮醇,2种查尔酮,1种芳基苯并呋喃黄酮,1种叶绿素,10种类胡萝卜素。利用DPPH法测定米糠油,亚麻籽油,花生油,玉米油四种植物油的呈色物质清除脂质自由基的能力,结果是弱极性部分的呈色物质清除脂质自由基的能力强于强极性强极性部分的呈色物质,清除脂质自由基的顺序从大到小依次为米糠油、亚麻籽油、花生油、玉米油。