水产品富含多种营养,其味道鲜美,受到消费者极大的喜爱。由于季节性因素或是地域因素,因此通常采用冷冻的方式以保持产品的质量,延长其货架期。本文以大口黑鲈为研究对象,采用不同的解冻方式对其解冻,研究解冻过程及解冻后蒸制鱼肉品质的影响,以期为促进水产品解冻领域的发展提供基础性理论依据和技术支持。主要研究结论如下:本文采用不同的解冻方式对冷冻大口黑鲈解冻,探究其解冻后的理化性质和微观组织结构的变化。解冻损失、蒸煮损失、pH值、色差和质构测定结果用来分析样品的理化性质;TVB-N、TBA用来评价蛋白质和脂质的氧化情况;解冻过程中水分的迁移和分布用低场核磁测定;采用显微镜和扫描电镜测定其微观组织结构。研究结果表明解冻处理后样品的蛋白质和脂质氧化程度增加,组织纤维之间的间隙变宽,纤维部分发生断裂。MVT和FMT两种解冻方式下鱼肉的理化性质变化幅度较小,纤维排列平整、光滑,因此这两种解冻方式能较好的保持鱼肉原有的理化性质和微观结构。从不同解冻方式下解冻的鱼肉样品中,分别提取肌原纤维蛋白,研究不同解冻方式对肌原纤维蛋白构象和氧化特性的影响。DSC和动态流变分析样品稳定性,拉曼、内源荧光和紫外二阶导光谱测定肌原纤维蛋白的构象,表面疏水性、Zeta电位和有效粒径评估蛋白聚集的程度,肌原纤维蛋白总巯基、蛋白羰基值、Ca²⁺-ATPase活性和SDS-PAGE评价蛋白氧化程度。测定结果表明:MVT和FMT样品粘弹性和蛋白稳定性较好;蛋白构象更为稳定,且蛋白聚集及氧化程度较低。综上所述,MVT和FMT两种解冻方式更有利于保持蛋白的构象和降低其氧化程度。研究不同解冻方式对解冻后蒸制的大口黑鲈品质和风味的影响。采用感官评定、测定其基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪和灰分）、色差和质构指标评价样品品质;TBA测定用来评估样品中脂质氧化的程度;水分迁移和分布用低场核磁测定;用电子鼻、电子舌和GC-MS定性评估风味的变化情况。研究结果表明:经过解冻处理后的蒸制样品感官评价分数降低,颜色存在一定的差异,硬度和咀嚼度增大,不易流动水百分比含量降低,自由水增加,且脂质氧化程度增大;解冻过程对鲜味、咸味和涩味影响较大;挥发性成分中检测出的物质共69种,主要为醛类、醇类、酮类和酮类,其中MVT和FMT样品与新鲜蒸制样品挥发性成分较为相近。