论文部分内容阅读
本文系统地研究了配方组成和工艺优化(还原糖含量、水分含量和pH值)、明胶的冻力与添加量和胶体复配(明胶与高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、琼脂)对明胶软糖品质(质构特性、抗变形率和感官评价)的影响,初步探讨了这些因素对明胶软糖凝胶的作用机理。采用单因素实验,确定了明胶软糖的配方和工艺参数,得出还原糖含量、水分含量和pH值的适宜范围分别为18.00%~21.00%,17.00%~18.00%和3.50~4.00。通过正交实验得出还原糖含量、水分含量和pH值对凝胶硬度、弹性指数和抗变形率的影响顺序。明胶在明胶软糖中主要起着构建网络结构的作用。提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好。综合考虑各因素和成本,选择明胶冻力为220g和添加量为6.00%较为合适。添加高甲氧基果胶,明胶软糖的硬度增大,弹性指数略有降低,抗变形率减小,组织状态逐渐变硬,咀嚼性变好,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。当pH值为4.00和4.50时无法获得凝胶,随着pH值增大,凝胶强度和弹性指数均先减小后增大,抗变形率明显增大,感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加高甲氧基果胶制的明胶软糖不具有热可逆性。添加低甲氧基果胶,明胶软糖的硬度明显增大,抗变形率增大,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。随着pH值的增大,抗变形率增大,总体感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加低甲氧基果胶制的明胶软糖具有良好的热可逆性。随着琼脂添加量的增加,凝胶硬度明显增大,弹性指数略有减小,抗变形率增大,咀嚼性变好,外观透明度变差,添加量为0.20%~0.30%较为合适。随着pH值的增大,凝胶硬度先增大后变小,抗变形率明显增大后缓慢减小,感官品质总体变差,故pH值为4.00左右较为合适。添加琼脂制的明胶软糖具有良好的热可逆性。琼脂添加量为0.20%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖品质良好,抗变形率为74.55%±3.72%(40℃保温24h)。琼脂添加量为0.30%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖的抗变形率为81.20%±4.55%(40℃保温48h)。