脂肪是人体健康不可或缺的营养元素,能提供37.8 kJ/g的热量,而蛋白质和碳水化合物只能产生16.72 kJ/g的热量。但是,过多摄入油脂会危害人体健康,增加癌症的发病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血压等。如何取代食品中的高热量油脂,减少脂肪的摄入,已成为热门的研究方向。近年来各国纷纷致力于研制和开发脂肪代用品,已经大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低DE值(<6)的麦芽糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶,并且入口即溶,使产品具有类似脂肪的口感,可以作为很好的脂肪代用品。本研究采用耐高温a-淀粉酶来水解大米淀粉,制得低DE值麦芽糊精,通过正交试验确定了大米淀粉制取麦芽糊精的最佳条件,并对低DE值麦芽糊精的流变特性和糊化特性进行了测定,为促进大米淀粉这一粮食资源的综合开发利用提供了一定理论基础。主要结论如下：1、通过正交试验,得到大米淀粉制备低DE值麦芽糊精的工艺参数为：大米淀粉浓度为25%,耐高温a-淀粉酶用量为24u/g淀粉,酶解时间为10mmin,作用温度为90℃。在此条件下,所得低DE值麦芽糊精的DE值为2.9。2、大米淀粉和麦芽糊精均属于非牛顿假塑性流体。在相同的温度下,样品剪切应力随剪切速率的增加而增大；黏度随温度和剪切速率的增加而减小,剪切变稀；麦芽糊精浓度的增加对粘度的影响随着温度的升高而变小；DE值的增大,即淀粉酶解程度的增加使麦芽糊精粘度减小,而这种减小在低温低剪切速率条件下表现得比较明显。3、淀粉湖化是一个一级相变过程,用DSC可以研究不同因素对该相变过程产生的不同影响。DE值越大,老化程度越低,麦芽糊精溶液稳定性越好。随着样品流度的增加,DSC糊化曲线的吸收峰逐渐变宽变矮,往温度高的方向偏移,糊化温度范围逐渐变大。反映了高程度的酶解严重破坏淀粉颗粒的内部结构,淀粉降解大,糊化过程更显复杂。4、大米淀粉的黏度随温度的变化呈有规律的上升(达最高黏度)、下降(达热浆黏度)、再上升(达冷胶黏度)过程,从而构成典型的RVA谱。麦芽糊精的RVA谱特征很不明显,在起始温度50℃进行操作的第1分钟以内,黏度达到最大值,而后黏度就迅速下降,不再回升,RVA谱的特征值也几乎稳定不变。5、将低DE值麦芽糊精作为脂肪代用品来代替面包中的部分脂肪,通过质构分析和感官评定,研究了低DE值麦芽糊精对面包品质的影响。结果表明：在本试验条件下,面包面团中添加30%DE2.9麦芽糊精后与原配方面团相比较,在质构特性和感官评分方面均有改善。