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微生物发酵生产重组凝乳酶与其它来源凝乳酶相比,生产成本相对较低,来源稳定,具有与牛凝乳酶相近的凝乳和加工特性,目前在许多国家被广泛用于干酪生产。本研究利用二次电转化方法结合梯度抗生素平板筛选出一株具有多拷贝的重组菌,该重组菌产酶活力是一次电转化的单拷贝菌株的2.7倍。利用Southern Blot方法对该菌株甲醇诱导24h,48h,72h,96h的拷贝数检测表明,该多拷贝菌株在诱导过程中拷贝数稳定。确定了5L发酵罐水平BSM培养基发酵表达凝乳酶的参数(诱导初期10g/L的山梨醇共基培养,油酸浓度0.2%,发酵液pH3.0,蛋白胨添加量每12h 10.0g/L,恒甲醇浓度0.1%流加),甲醇诱导84h发酵液酶活力152SU/mL,表达量比摇瓶发酵提高了5倍左右。用苯琼脂糖凝胶一步纯化法,发酵液样品(去除菌体)盐离子浓度2 mol/L,流速2.5mL/min,凝乳酶回收率可达82.33%。重组凝乳酶酶学特性研究表明：重组酶最适凝乳温度为45℃；最适pH值为5.0;在45℃以下可以保持相对稳定的活力,55℃、6min丧失全部活性；酶在4.0-7.0之间凝乳活性稳定；该酶在抑肽酶、亮抑酶肽、苯甲基磺酰氟、1,10-菲咯啉等蛋白酶抑制剂的作用下均保持了大部分的活性,1μmol/L胃蛋白酶抑制剂Pepstain A可以明显抑制重组凝乳酶的活性。凝乳流变实验表明,重组酶与商品酶的凝乳流变学特性相似。以商品酶为参照制作切达干酪,结果表明,利用重组酶制作切达干酪获得了略高于商品酶所制作干酪的产量,干酪Urea-PAGE和蛋白水解测定结果表明重组酶和商品酶制作的干酪在成熟过程中有着相同的蛋白水解趋势,在成熟过程中,而且这两种干酪质构变化情况相近。感官评定结果显示,商品酶组干酪与混合酶组和重组酶组干酪官感评价得分差异不显著(p<0.05)。重组凝乳酶与商品酶相比,二者在酶学特性、凝乳流变学特性、对干酪加工和成熟的影响都非常相近,重组凝乳酶对干酪风味质地无不良影响,适用于干酪生产。本研究获得的重组凝乳酶为干酪产业的发展提供了新型适用的凝乳剂。