本研究主要以降胆固醇乳酸菌为研究对象,对其微胶囊化条件进行优化。本实验选取嗜热链球菌(6038)、保加利亚乳杆菌(6047)、干酪乳杆菌AA、干酪乳杆菌WB,四株降胆固醇功效明显的乳酸菌进行实验,胆固醇的去除率分别是31.51%,33.84%,29.28%,38.30%。分别将干酪乳杆菌WB于TJA、TJA+TTC、MC、MRS和M17五种选择性培养基中培养,比较活菌数及溶钙圈大小,结果显示,MRS培养基为干酪乳杆菌WB的最佳生长培养基,干酪乳杆菌WB在MRS培养基中生长到第四天,活菌数达到1.8×108cfu/mL,溶钙圈直径0.82mm。通过生物相容性实验,选取与干酪乳杆菌WB有较好相容性的壳聚糖,明胶,海藻酸钠三种材料进行微胶囊化。比较复凝聚法(明胶与壳聚糖复合),W/O/W复相乳液法(明胶与海藻酸钠复合),挤压法(壳聚糖与海藻酸钠复合)三种微胶囊化方法对干酪乳杆菌WB的包被产率。结果显示：使用复相乳液法(明胶与海藻酸钠复合)对干酪乳杆菌WB微胶囊化形成W/O/W体系,其产率可达到80.05%。针对主要影响微胶囊化产率的八个因素进行单因素实验,根据单因素实验结果,采用L9(34)正交实验表,以菌液量(菌浓度),内层水相中海藻酸钠和明胶的浓度,外层水相中明胶浓度为4个影响因素,选取3个水平进行正交试验,对结果进行极差分析,确定最佳的制备条件为：干酪乳杆菌WB菌悬液浓度为20%,内层水相中海藻酸钠和明胶的浓度分别为2%、3%,外层水相中明胶浓度为12%。以该工艺制备的干酪乳杆菌WB微胶囊具有较好的耐酸性和肠溶性,产率86.62%,10℃下储存30d,产品中菌活力较高,活菌数为108cfu/mL,体外胆固醇去除率可达到36.07%。