竹笋营养物质丰富,作为一种健康蔬菜在全世界被广泛食用。而新鲜竹笋含水率高,采摘后在短时间内容易褐变并发生木质化,鲜笋损失率居高不下。热风干燥由于其低成本、高产量等优点,为目前使用最为广泛的干燥方式,但竹笋热风干燥还存在时间久、干制品质量较差等问题,因此,研究竹笋的热风干燥工艺具有十分重要的意义。本文以竹笋切片为研究对象,利用自行设计的热风干燥实验台,采用单因素实验方法,分别研究了热风温度、热风风速和切片厚度对竹笋切片热风干燥特性的影响,发现热风温度和热风速度的增加,切片厚度的减小均有利于提升干燥速率,但三者的增加均不利于复水比的提升和色泽的保持,同时发现当风速低于1m/s之后,风速的变化对色泽影响不大,且切片太薄时也会导致色泽变差。基于单因素实验结果,采用3因素3水平响应面优化实验建立了热风温度、热风风速和切片厚度与竹笋切片复水比、色差和干燥速率的二次多项式模型,并通过响应值对指标显著性影响的比较得到了各因素在竹笋切片热风干燥过程中对实验指标的影响大小均为热风温度＞切片厚度＞热风风速,同时确定了竹笋切片热风干燥的优化工艺参数为60.43℃,0.41 m/s,厚度为2mm,此时的最优指标分别为复水比9.42、色差14.62、干燥速率10.3%/h。建立三维竹笋切片热风干燥模型,对热风干燥过程中竹笋切片内部热湿迁移规律进行分析,研究发现,竹笋切片干燥过程中发生的热迁移是一个由前向后、由表及里的过程。同时切片端部的干燥速率要明显大于尾部,率先接触热风的切片内部高含水率区域几乎从前端平行迁移逐渐减小,而其他切片水分则从端部两角处逐渐向外迁移,由外至内收缩至尾部某一区域。