大麦经过浸麦、发芽阶段,在其活化酶的作用下,麦粒中高分子物质得到部分溶解。麦芽内部的糖类和带自由氨基的含氮化合物在干燥、焙焦阶段发生了美拉德反应,形成的一种棕褐色物质。类黑精麦芽色度的主要成分,是评价麦芽和啤酒色泽和芳香的主要来源。由于类黑精是一类结构复杂的混合物,其提取条件的优化对精确测定类黑精的含量有重要意义。本研究通过对乙醇浓度、料液比、搅拌转数和浸提时间的四因素四水平完全组合实验和加标实验,进行了麦芽类黑精提取条件的优化,研究了干燥过程中焙焦温度和焙焦时间对类黑精和麦芽色度的影响,探讨了还原糖和α-氨基氮与类黑精之间的关系。同时对常规制麦中,类黑精的一些功能性进行了研究。研究取得的成果如下：1.通过正交实验和加标实验的结合,确定麦芽类黑精的最佳提取条件：乙醇浓度80%、料液比1：10、搅拌转数50 r/min和浸提时间3 h,回收率为103%。2.通过对类黑精和麦芽色度关系的测定,在80、85、90、95、100和105℃的焙焦条件下,类黑精和麦芽色度间的r值分别为0.7777、0.8939、0.9703、0.9739、0.9307和0.9374,呈良好的线性相关性。表明在制备浅色和深色麦芽过程中,都可以通过检测类黑精来表示麦芽品质。3.通过类黑精与还原糖和α-氨基氮之间关系的测定,在不同焙焦条件下,当类黑精含量的升高时,还原糖和α-氨基氮的含量均呈下降趋势。类黑精和还原糖的r值的绝对值均大于0.7614,类黑精和α-氨基氮的r的绝对值大于0.9451,结果表明,类黑精与α-氨基氮有更好的相关性。4.通过类黑精生物学特性的研究,表明麦芽类黑精具有良好的还原力和金属螯合性,其回归方程分别为：Y=0.4383X+0.775,R2=0.9624；Y=2.1059X+92.342,R2=0.9593。类黑精具有的这些特性可以改善啤酒的品质,为制备特种啤酒提供理论依据。