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近年来,随着经济快速发展人们生活水平普遍提高,对肉类的需求量越来越大,特别是绿色、安全、营养价值高的兔肉更受消费者青睐。兔肉除蛋白质、烟酸、磷脂含量高,脂肪、胆固醇含量低外,另外还含有维生素E、核黄素、硫胺素及人体必需的多种矿物质,可为人体补充多种营养素。兔肉不仅肉质细嫩、味道鲜美,还有美容、益智、增寿之功效,然而目前对兔肉制品及加工工艺研究较少,现有的制作方法大多是采用了猪、牛、鸡等肉类的加工工艺,该类工艺均有高温蒸煮、油炸等流程。高温蒸煮和油炸工艺使兔肉原有的营养成分受到极大破坏,大大降低了兔肉制品的营养价值。高温处理后的兔肉存在蛋白质老化、口感差、营养损失多等多种弊端。本研究以伊拉兔肉为试验材料,研究了兔肉在水煮中心温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃时的营养成分、脂肪酸组成及含量、鲜味成分氨基酸和核苷酸的变化情况。通过与未加热组的对比,旨在确定伊拉兔肉在加工过程中营养成分损失最少、风味最佳、对人体健康最有利的蒸煮温度。本研究结果如下:1.测定了未加热组及不同中心温度下样品的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、氯化钠、钙、铁、锌等营养成分的含量。结果显示,兔肉经水煮后其水分、粗蛋白、粗脂肪、钙、铁、锌的含量有明显变化;而氯化钠、灰分含量变化不明显。在中心温度70℃时,兔肉的各种营养成分综合最佳。2.采用气相色谱法测得伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸。蒸煮加热对伊拉兔背最长肌的脂肪酸组成和含量多数有显著影响(P<0.05)。在中心温度70℃~80℃时伊拉兔背最长肌中脂肪酸损失较少,特别是不饱和脂肪酸损失最少。3.伊拉兔肉腿部肌肉中含有17种氨基酸,其中鲜味氨基酸四种,必需氨基酸六种;伊拉兔肉中对鲜味有影响的核苷酸:5′-IMP、5′-GMP、5′-ADP、5′-AMP、HX。蒸煮加热对兔肉中氨基酸和核苷酸均有显著影响(P<0.05),当蒸煮中心温度为70℃~80℃时,氨基酸营养价值、鲜味均最佳;当蒸煮中心温度为70℃时,核苷酸呈鲜味最佳。