黄原胶寡糖是一种新型功能性寡糖,具有良好的生理活性,如:抗氧化活性、清除自由基活性、DPPH清除活性和抑菌活性等。到目前为止黄原胶寡糖主要通过化学法进行制备,相对于化学法制备黄原胶寡糖,酶法降解黄原胶是一种可靠的替代方法。但是至今为止还没有开发出高效降解黄原胶的酶制剂,也没有关于利用酶法制备黄原胶寡糖的报道,因此需要开发高效的黄原胶降解酶系从而达到黄原胶寡糖工业化生产的目的。大肠杆菌是自然界中广泛存在的细菌,也是常用的基因工程菌。基因注释信息证实大肠杆菌细胞内含有大量的内源性糖苷水解酶,这其中可能包括潜在的黄原胶酶,因此本实验拟利用大肠杆菌粗酶液对黄原胶进行水解,同时对其水解条件进行优化,并对最终获得的寡糖产品进行表征。首先,本工作对大肠杆菌BL21（DE3）胞内酶液的活性进行了测定,确定了其具备黄原胶内切酶和裂解酶活性,比酶活力分别为（104.00±1.36）U/g、（1.28±0.62）U/mg,与文献中报道的相比酶活处于较高水平。同时对黄原胶的酶解条件进行了优化,得到了该反应的最优酶解条件为p H 8.0的缓冲体系中将1 g/L BL21（DE3）胞内酶液与2 g/L黄原胶底物混合,在45 oC孵育6 d。在此条件下制备出黄原胶寡糖的DE值为11.75%,是已知报道化学法制备得到黄原胶寡糖DE值的1.6倍。接下来对制备得到的黄原胶寡糖进行了结构和生理活性的表征,确定了黄原胶酶解产物两个主要组分的相对分子量大小分别为2619 k Da和941 Da。通过离子色谱对其组分进一步分析,确定了聚合度为2～4、12～15、15～18的三组寡糖。利用X射线衍射仪鉴定出其结构为松散的无定形结构,经红外光谱的分析发现其保留下了如羟基、-CH2、缩醛以及丙酮酸活性基团等特征峰。通过测定黄原胶寡糖的DPPH自由基的清除活性、羟自由基的清除、H2O2的清除活性、二价铁螯合活性,得到IC50值分别为3.46、1.03、2.995、2.95 g/L,测得其还原力在寡糖浓度为3.0 g/L时吸光值为0.065。因此可以确定通过酶法制备得到的黄原胶寡糖具有良好的抗氧化活性。本工作为酶法降解黄原胶提供了一种新酶体系,并实现了高效降解黄原胶制备黄原胶寡糖的目的,为黄原胶寡糖的工业化制备奠定了基础。