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针对乳清蛋白的过敏性,该课题对乳清蛋白的酶水解改性进行了系统的研究。以乳清蛋白浓缩物WPC80为底物,选用蛋白酶A、胰蛋白酶、蛋白酶N、中性蛋白酶、蛋白酶S和蛋白酶SD等六种蛋白酶,在最适温度、pH值,E:S为1900U/g条件下水解四小时。用竞争酶联免疫法测水解产物中的过敏原含量,高效液相色谱方法测水解产物的分子量分布,以奎宁为基准物质,评价苦味。经研究表明,与其它五种蛋白酶相比,蛋白酶A活力比较高(142214.8 U/g),水解产物中的过敏原含量显著低(Sig<0.05)、寡肽(180—1000 Da)含量高(87.18%)、苦味较轻,成本低,而且是一种经过安全性验证的商业化酶制剂,所以本试验筛选出蛋白酶A作为水解乳清蛋白的最佳用酶。以蛋白酶A水解乳清蛋白过敏原,在单因素试验的基础上采用四因素二次正交旋转实验设计对水解工艺参数pH值、温度(T)、酶和底物浓度比(E:S)、水解时间(t)等进行优化。建立了以水解产物中的过敏原含量(以β-LG含量计,Y1)为响应面的二次正交旋转回归设计模型:Y1=87.92-1.28x1+7.65x2+12.7641x3-12.26x4+0.65x1x2+4.04x1x3+0.65 x1x4-12.26 x2x3+3.10 x2x4-5.77x3x4+2.85x12+9.70x22+4.75x32+6.25x42-17.59 x1x2 x3-11.2 x1x2 x4+3.57 x1x3 x4+26.1 x12x2+5.16 x12x4,经方差分析表明,该模型极显著(p<0.0001),失拟项不显著(p=0.0633),模型相关系数R2=0.9877,校正系数adjR2=9644,应用验证结果表明,实际值和预测值的误差小于5%,表明模型可以很好的反映蛋白酶A水解乳清蛋白降低其过敏原的反应体系运行规律。最佳水解工艺参数:pH值为6.98、温度为61.40℃、E:S为1977.84U/g蛋白质、水解时间为2.4 h。