多糖和多酚是食品中两种重要的组分,两者具有明显不同的功能特性。食品组分之间的相互作用是决定食品理化性质和营养特性的关键因素。通过食品组分之间的相互作用可实现单一组分无法实现的理化性质和功能属性,为结构食品的设计提供新的思路。白藜芦醇具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗心血管疾病等多种有益人类健康的生理活性,然而,白藜芦醇的光稳定性与热稳定性不佳,这就制约了其在食品中的应用。为了提高对白藜芦醇的生物利用,可以借助与其他物质的相互作用来提升白藜芦醇的稳定性。本研究以果胶与白藜芦醇为对象,通过研究不同改性果胶与白藜芦醇的相互作用,探索果胶与白藜芦醇相互作用机制,并探讨果胶与白藜芦醇的相互作用对白藜芦醇抗氧化性、抗炎活性以及贮藏稳定性的影响。主要研究结果如下:（1）以果胶为研究对象,探讨了酶法、超声、酶解超声耦合三种改性方法对其结构与性能的影响。酶法改性可显著降低果胶分子的分子量（Mw）,超声改性可有效降低果胶的Mw和甲酯化度（DM）,但超声波和果胶酶的作用都不会影响果胶结构中的乙酰基。果胶酶与超声波的耦合作用可显著降低果胶的Mw与DM值,同时保持其乙酰化度（DAc）不变。NMR实验结果表明,果胶酶与超声波作用并未改变果胶的构型和键连接方式?由SEM观测结果可知,三种改性方法均可破坏果胶连续完整的丝状结构。（2）运用荧光猝灭动力学与等温滴定量热法,通过动力学与热力学两方面探究果胶-白藜芦醇复合物相互作用机制,以及不同改性方式对果胶-白藜芦醇相互作用的影响。果胶、酶法改性果胶与酶解超声耦合改性果胶对白藜芦醇都有较强的荧光猝灭作用,猝灭率分别为13.75%、15.74%和14.74%。果胶/改性果胶对白藜芦醇的猝灭机理主要是由果胶/改性果胶与白藜芦醇之间形成不发光的复合物引起的静态猝灭。在300K下,果胶及两种改性果胶与白藜芦醇的结合常数KA由大到小依次为:酶解超声耦合改性果胶>酶法改性果胶>果胶,表明酶解超声耦合改性果胶与白藜芦醇的结合强度最大。白藜芦醇主要通过范德华力或氢键与果胶及两种改性果胶相结合。等温滴定量热法（ITC）实验结果表明:果胶及两种改性果胶与白藜芦醇的相互作用均为自发放热反应,且改性可大幅增强果胶与白藜芦醇的亲和能力。（3）通过化学法和细胞模型法对果胶/改性果胶-白藜芦醇复合物抗氧化与抗炎活性进行评价。使用化学法测定复合物体外抗氧化性,发现,三种改性果胶-白藜芦醇复合物清除ABTS+自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力均显著强于果胶-白藜芦醇复合物（p<0.05）。与白藜芦醇以及果胶相比,三种改性果胶-白藜芦醇复合物清除ABTS+自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基能力显著提高（p<0.001）,而清除羟基自由基的能力有所下降（p<0.05）。MTT法测定结果表明,果胶、三种改性果胶、白藜芦醇及其复合物对RAW 264.7细胞无毒性。测定H2O2刺激的RAW 264.7细胞的不同生化指标（包括T-AOC、SOD、MDA、CAT和GSH-Px）,结果表明果胶/改性果胶-白藜芦醇复合物可显著提高RAW 264.7细胞内T-AOC、SOD、CAT和GSH-Px活性,并降低细胞MDA含量（p<0.05）。与单独白藜芦醇相比,三种改性果胶-白藜芦醇复合物对细胞NO、ROS水平的抑制作用更强（p<0.05）。同时,三种改性果胶与白藜芦醇相互作用能够显著增强白藜芦醇对LPS诱导的RAW 264.7细胞TNF-α、IFN-γ和IL-6m RNA表达的抑制作用（p<0.05）。实验结果说明白藜芦醇与改性果胶相互作用能够显著增强其抗氧化与抗炎能力。（4）探讨储藏过程中不同改性果胶与白藜芦醇相互作用对白藜芦醇光热稳定性的影响。相比于单独白藜芦醇及果胶-白藜芦醇复合物,白藜芦醇与三种改性果胶的相互作用可明显提高其在加热后的体外抗氧化能力。在254 nm紫外光照射2.5 h内,三种改性果胶-白藜芦醇复合物对四种自由基的清除能力显著强于白藜芦醇（p<0.05）,其中,酶解超声耦合改性果胶-白藜芦醇复合物表现出最好的稳定性。白藜芦醇与果胶/改性果胶复合后,经过365 nm紫外光照2.5 h后对四种自由基仍具有较高清除能力,且显著高于白藜芦醇（p<0.05）,其中,三种改性果胶-白藜芦醇复合物又显著强于果胶-白藜芦醇复合物（p<0.05）。改性果胶与白藜芦醇之间的相互作用能够增强白藜芦醇的抗氧化性与抗炎活性。同时,改性果胶可保护白藜芦醇在加热和紫外光照条件下的结构,进而保护白藜芦醇的抗氧化能力。本研究为白藜芦醇等芪类功效成分在食品配料应用中抗氧化性和抗炎活性的提高以及光稳定性与热稳定性的保护提供了新思路。