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大豆、豆浆及豆腐成分的检测和豆浆的凝固技术是豆腐加工中两个关键的环节。目前大豆、豆浆和豆腐成分检测仍采用常规方法,过程繁琐,耗时长,加上豆腐保质期短,所以建立一种快速检测方法很有必要。豆浆凝固技术不仅关系到豆腐品质,还关系到凝固技术能否实现自动化。因此本论文研究了大豆、豆浆及豆腐中蛋白质、脂肪及水分的近红外快速检测方法,建立了复合凝固剂、豆浆蛋白质浓度及凝固温度对凝固时间影响的数学模型,得到以下结果:(1)利用傅里叶变换近红外光谱仪采用积分球漫反射方式对83个不同大豆样品进行光谱的采集,结合常规检测方法分别建立了大豆三种成分的近红外校正模型。结果表明:大豆蛋白质光谱经过一阶导数+减去一条直线,脂肪及水分光谱经过一阶导数+多元散射校正(MSC)预处理后建模效果最好。蛋白质、脂肪和水分含量的校正模型决定系数(R2)分别为:0.9146、0.9229、0.9631,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.746、0.415、0.349;对模型进行外部验证,验证集化学值和模型预测值之间差异不显著,说明模型可以对大豆籽粒中蛋白质、脂肪和水分含量进行检测。(2)利用傅里叶变换近红外光谱仪采用积分球漫反射方式对60个豆浆样品进行光谱的采集,结合常规分析结果分别建立了豆浆蛋白质、脂肪和可溶性固形物三种成分的近红外校正模型。结果表明:豆浆蛋白质、脂肪及可溶性固形物光谱分别经过消除常数偏移量、一阶导数和矢量归一化(SNV)预处理后建模效果最好。蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量的校正模型R2分别为:0.9664、0.9500、0.9507,RMSECV依次为0.0769、0.0874、0.316;对模型进行外部验证,验证集化学值和模型预测值之间差异不显著,说明模型可以用于豆浆中蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量的检测。(3)利用傅里叶变换近红外光谱仪采用透射方式对60个豆腐样品进行光谱的采集,结合常规分析结果分别建立了豆腐蛋白质、脂肪和水分三种成分的近红外校正模型。结果表明:豆腐中蛋白质光谱经过二阶导数、脂肪和水分光谱经SNV预处理后建模效果最好。蛋白质、脂肪和水分含量的校正模型R2分别为0.9364、0.9227、0.9302,RMSECV分别为:0.276、0.285、0.584。对模型进行外部验证,验证集化学值和模型预测值之间差异不显著,说明模型可以用于豆腐中蛋白质、脂肪和水分含量的检测。(4)为改善充填豆腐的品质及实现豆浆的缓式凝固,本研究通过将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)与氯化钙(CaCl2)进行复配来改善豆腐品质,在此基础上研究豆浆蛋白质浓度、凝固温度和GDL与CaCl2比例对豆浆凝固时间的影响,采用Box-Behken设计及响应面分析方法,优化豆浆蛋白质浓度、凝固温度及GDL与CaCl2比例的工艺参数。研究结果表明:在蛋白质浓度为4.0%、凝固温度为85℃条件下,GDL和CaCl2比例为8:2制备的豆腐品质比其它比例较好;在此基础上利用响应面分析方法建立了豆浆凝固时间的数学模型,经过检验该模型合理可靠,能准确预测豆浆凝固时间。