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苦荞是一种药食两用作物,富含黄酮类活性成分,具有降血糖、降血脂、改善微循环等作用,用苦荞酿酒可以很好地发挥其营养保健功能。本文以苦荞为主要原料,进行了苦荞黄酒和苦荞白酒的酿造,并对它们的工艺进行了优化,探究了苦荞白酒发酵过程的动态变化,同时分析了苦荞白酒风味成分,所得的主要结果如下:(1)以1:1的糯米和苦荞米为原料,经酒母培养、前发酵、后发酵、压榨、灭菌等工艺步骤得到一种富含黄酮的苦荞黄酒。对苦荞黄酒酿造工艺进行优化,得到最佳的工艺参数:在酒母培养阶段,甜酒曲加入量为1.0%,温度28℃,时间60h;在前发酵阶段,生麦曲添加量11%、料液比1:1.6、发酵温度30℃、发酵时间7d;在后发酵阶段,发酵温度15~20℃,发酵时间20d。酿造出的苦荞黄酒口感醇厚,带有令人愉悦的荞麦香,苦荞黄酮含量为2.6g/L。(2)在小曲酒工艺的基础上对苦荞白酒生产工艺进行了改进,延长了发酵周期,加入了高温曲,入窖时以黄酒淋醅,入窖完毕后盖上荷叶。该酿造工艺最佳条件为:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、淋醅黄酒用量2%、发酵时间16d、勾调苦荞黄酒用量3%。酿造出的苦荞白酒不暴辣、入口绵柔醇厚、荞麦香味突出,出酒率为42.0%,苦荞白酒的总酸为1.1g/L、总酯为3.2g/L。与小曲酒工艺酿造的苦荞白酒相比,出酒率提高7.7%,总酸提高120%,总酯提高100%。(3)苦荞白酒发酵过程中的优势菌有芽孢杆菌属、乳杆菌属、醋杆菌属,酵母属、汉逊酵母属、卵孢酵母属,根霉属、曲霉属。细菌数量在入窖后前2天迅速下降,随后较为平稳。酵母和霉菌的数量在入窖后的2天内迅速下降,随后逐渐减少至基本消失。酒醅温度在前4天一直上升到27.3℃,然后逐渐下降,出窖时温度为25.2℃。酒醅水分含量在前4天由65.4%迅速上升至68.5%,后期缓慢下降,出窖时含水量为67.6%。酒醅总酸逐渐上升,出窖时为12。酒醅还原糖含量在入窖后2天内由1.8%迅速下降至0.5%,随后逐渐下降,出窖时为0.25%。酒醅淀粉含量一直下降,由11.4%下降至6.6%。酒醅酒精度在前2天略有下降,随后逐渐上升,出窖时为4.35%vol。(4)新工艺酿造的苦荞白酒相对小曲酒工艺酿造的苦荞白酒,甲醇降低了50%,杂醇油降低了50%,乙酸乙酯增加了57%,乳酸乙酯增加了60%,丁酸乙酯含量增加了450%,乙酸、丙酸、丁酸等各种酸类均有不同程度的增加。对新工艺酿造的苦荞白酒进行GC-MS分析,共分离鉴定出67种化合物:其中酯类有35种,醇类有12种,酸类有8种,醛类有10种,其他的2种。