郫县豆瓣酱因产于四川省成都市的郫县而得名,具有近300年的生产食用历史,因其独特的风味闻名于世。但是由于传统的豆瓣酱都是采用开放式发酵,发酵过程中容易受到当地气候、温度、微生物等环境条件的影响,面临着杂菌污染、生产周期长、发酵过程不易控制、产品质量不稳定等问题,存在黄曲霉毒素B1、生物胺超标等安全风险。分析传统豆瓣酱生产过程的微生物组成,筛选生产性能优良的安全菌种作为豆瓣酱发酵菌种具有重要意义。本文首先对四川郫县不同发酵时期的豆瓣酱样品进行了细菌和真菌的多样性分析和优势菌种的分离,获得豆瓣酱发酵过程的优势菌种;然后对优势菌株进行生产性能和安全性的评价,选出生产性能优良且安全的菌株,利用其进行豆瓣酱的发酵,并比较添加了安全菌株发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱的安全性指标和理化指标。1、采用高通量测序法分析四川郫县不同发酵阶段的豆瓣酱微生物的组成,结果表明,制曲阶段的真菌优势菌属为曲霉属（Aspergillus）;发酵初期的优势菌属为曲霉属和接合酵母属（Zygosaccharomyces）;发酵后期的优势菌属为曲霉属、接合酵母属和青霉属（Penicillium）。制曲阶段细菌的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）;发酵初期的优势菌属为葡萄球菌属和四联球菌属（Tetragenococcus）;发酵后期的优势菌属为葡萄球菌属和四联球菌属。采用选择性培养基获得不同发酵阶段的优势菌种,在制曲阶段分离获得霉菌、酵母菌和乳酸菌;发酵初期分离获得霉菌和乳酸菌;发酵后期分离获得芽孢杆菌。2、霉菌所表达的淀粉酶、蛋白酶对于豆瓣酱特有风味和营养的形成具有重要作用,芽孢杆菌表达的淀粉酶和蛋白酶亦对豆瓣酱的风味形成和成熟起到重要作用。因此筛选霉菌和芽孢杆菌作为豆瓣酱的生产菌种,分别选出20株霉菌和20株芽孢杆菌进行生产性和安全性的评价。实验结果显示:20株霉菌和20株芽孢杆菌经过α-淀粉酶、蛋白酶酶活力的测定后,发现20株霉菌中有两株α-淀粉酶酶活较高的霉菌4-6（3）M和2-9（3）M,分别为12.33 U/m L和12.22 U/m L,有两株蛋白酶酶活较高的霉菌4-6（2）M和4-6（1）M,分别为831.25 U/L和731.25 U/L;20株芽孢杆菌中有两株α-淀粉酶酶活较高的芽孢杆菌5-54（3）和2-32（2）,分别为5.59 U/ml和10.80 U/ml,两株蛋白酶酶活较高的芽孢杆菌4-023（2）和5-54-1S,分别为2131.25U/L和1706.25 U/L;20株霉菌中有18株不产生黄曲霉毒素B1,而20株芽孢杆菌中只有四株不产生物胺;根据酶活的结果选出具有高酶活的四株不产黄曲霉毒素B1的霉菌和四株不产生物胺的芽孢杆菌进行黄曲霉毒素合成基因和氨基酸脱羧酶基因的PCR检测,发现四株霉菌都不含黄曲霉毒素合成基因,四株芽孢杆菌都不含组氨酸、酪氨酸和鸟氨酸脱羧酶基因;根据酶活的高低选择选择霉菌4-6（3）M和芽孢杆菌2-32（2）作为后续实验菌株,用于发酵豆瓣酱。霉菌4-6（3）M经18S r DNA序列分析鉴定并命名为黄曲霉DPUM-J1（Aspergillus flavus）,芽孢杆菌2-32（2）经16S r DNA序列分析鉴定并命名为枯草芽孢杆菌DPUL-J2（Bacillus subtilis）。3、将黄曲霉DPUM-J1和枯草芽孢杆菌DPUL-J2应用于豆瓣酱的发酵,作为实验组,自然发酵的豆瓣酱作为空白组,并将两组豆瓣酱的安全指标和理化指标进行对比,结果表明,各个时期的两组豆瓣酱均不产生物胺,且各个时期的实验组的黄曲霉毒素B1含量均显著低于空白组;实验组的p H值显著低于空白组,实验组的总酸、氨基态氮和总还原糖含量显著高于空白组,说明黄曲霉DPUM-J1和枯草芽孢杆菌DPUL-J2发酵豆瓣酱能显著降低黄曲霉毒素B1的含量,且提高总酸、总还原糖和氨基态氮的含量。综上所述,经过高通量测序法分析豆瓣酱的微生物结构,传统培养法筛选出具有安全性和高酶活的一株黄曲霉DPUM-J1和枯草芽孢杆菌DPUL-J2,应用到豆瓣酱的发酵中,能够降低生物胺和黄曲霉毒素B1的含量,并且提高豆瓣酱的品质。