干腌火腿是一种优质的传统肉制品,拥有良好的感官特性,深受广大群众青睐。脂肪对干腌火腿风味物质的形成、保持具有重要作用,然而,有关脂肪对火腿风味的贡献的研究尚不清楚。本课题首先采用固相微萃取法和气相色谱质谱联用技术,比较了干腌火腿的皮下脂肪与肌内脂肪的脂肪酸组成及挥发性风味物质的异同;并比较分析了不同产地的干腌火腿(金华、宣威和如皋火腿)及其不同加工时长(1年陈、2年陈、3年陈)火腿的皮下脂肪的挥发性风味物质;在此基础上探讨吸附温度(4℃、25℃)、挥发性风味物质的种类(5种)及其浓度(3个梯度)这三因素对生鲜猪肉脂肪吸附挥发性风味物质能力的影响,从而为研究火腿脂肪与挥发性风味物质的相互关系提供一定的理论依据。1.干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质的比较为分析干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性成分的组成及来源,提取干腌火腿的肌内脂肪和皮下脂肪,首先,对两种脂肪中的脂肪酸进行分析;同时,通过固相微萃取技术对其中的挥发性风味物质进行萃取,使用气相色谱-质谱联用仪对其进行定性和相对定量分析,最后通过计算相对气味活度值(ROAV)筛选出对火腿脂肪风味有贡献的挥发性风味物质。从干腌火腿皮下脂肪和肌内脂肪中共检测到21种脂肪酸,分别检测出60种和51种挥发性风味物质,其中醛类物质14种和9种,酮类物质7种和4种,醇类物质11种和6种,芳香烃类1种和2种、酯类8种和8种、呋喃类3种和0种、酸类8种和7种、烃类1种和4种、其他类7种和11种,通过ROAV值计算得出对脂肪风味贡献较大的有6种挥发性风味物质。在干腌火腿中,肌内脂肪和皮下脂肪分别发生了不同程度的脂肪分解和氧化,导致游离脂肪酸和挥发性化合物产生差异。2.我国三种干腌火腿皮下脂肪挥发性风味的比较分析为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华火腿、如皋火腿和宣威火腿一年陈、二年陈和三年陈的皮下脂肪,使用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻PCA可以实现对皮下脂肪的香味轮廓的区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,经相对气味活度值分析得到15种挥发性风味有较大贡献的活性物质分别是3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2正戊基呋喃和2-乙基呋喃,主成分分析可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。3.脂肪与风味化合物相互作用的研究为了能够了解脂肪与挥发性化合物的相互作用关系,以新鲜猪后腿的皮下脂肪为实验材料,加入不同浓度的挥发性化合物(3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛),在设定的温度(4℃、25℃)下平衡12小时后,采用固相微萃取法及气相色谱质谱联用技术对脂肪吸附挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,吸附温度和风味化合物的种类,对脂肪-风味化合物相互作用有显著影响。皮下脂肪对3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛的吸附能力的影响,是由挥发性化合物的性质、浓度与吸附温度等共同作用的结果。