我国菠萝蜜种植面积和产量日益增长,主要分布在广东、广西、海南、四川等地区。市售的菠萝蜜以鲜果肉销售为主,少量果干经包装后销售。由于菠萝蜜单果重量大,果实本身不耐贮藏,采后损失较大。同时,菠萝蜜果肉仅占总重约30%,其余的果瓤、果核和果皮作为废弃物被丢弃,既污染环境,也造成资源的浪费。本文以菠萝蜜中的果肉、果核、果皮三部分为原材料,研究了菠萝蜜果肉的真空冷冻干燥工艺、菠萝蜜果核中总黄酮的提取以及菠萝蜜果皮发酵饲料的制备工艺等,以解决菠萝蜜全果综合利用问题。研究了菠萝蜜果肉真空冷冻干燥工艺,建立了分析评价体系。分析了加热板温度、升华干燥时间、解吸干燥温度三因素对菠萝蜜冻干果肉品质的影响并进行了优化。三因素对菠萝蜜果肉真空冷冻干燥工艺的影响程度依次为升华干燥时间>升华干燥温度>解析干燥温度。从实际生产情况考虑,最终确定生产的优化工艺为:﹣26℃条件下预冷24 h,再以﹣16℃升华干燥10 h,以50℃解吸干燥5 h。优化条件下,此时菠萝蜜干果品质较好,冻干效率较高,果肉的含水率为3.96%。研究了菠萝蜜果核淀粉制备过程中种子脱皮的优化工艺及其总黄酮的提取工艺,并分析总黄酮粗提液的抗氧化性,为菠萝蜜种子的深加工提供理论依据。分析了NaOH浓度、浸泡温度和浸泡时间三因素对菠萝蜜果核去皮工艺的影响,并建立了量化评价指标。分析了乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间四因素对菠萝蜜种子粉中总黄酮得率的影响,并采用L₉（3⁴）分析方法,得到菠萝蜜种子粉中总黄酮提取的优化提取工艺。采用DPPH法和水杨酸法对比分析了总黄酮提取液的抗氧化活性。实验结果表明:菠萝蜜种子的去皮优化工艺为NaOH浓度为2.00%,浸泡温度为121℃,浸泡时间25 min,去皮率达到82.00%;在水浴条件下,菠萝蜜种子中总黄酮得率的影响程度依次为:乙醇浓度>料液比>提取温度>提取时间,总黄酮的提取优化工艺为乙醇体积分数70%,料液比1:20（g/mL）,60℃水浴提取50 min,得率达到3.30%;菠萝蜜种子中总黄酮粗提液对DPPH及·OH的清除能力随浓度的提高而增强,浓度在0.3 g/mL时对DPPH及·OH的清除率分别达到90.20%和94.10%,说明菠萝蜜种子中的总黄酮具有较强的抗氧化能力,可作为天然健康食品原料。研究了菠萝蜜果皮饲料的加工工艺,以提高菠萝蜜果皮的食用适口性。初步分析了烘干温度,烘干时间、物料大小三因素对菠萝蜜果皮饲料制备工艺的影响,并建立了量化评价指标;采用纤维素酶与EM菌复合发酵,同时添加米糠和葡萄糖,进一步研究了菠萝蜜果皮发酵生产高蛋白饲料的优化工艺。综合实际生产成本等因素,优化工艺为菠萝蜜果皮经破碎预处理后,135℃恒温条件下烘干3.5 h,烘干的果皮粉褐变程度较低,无异味,烘干时间较短,效率较高;采用纤维素酶与EM菌复合发酵菠萝蜜果皮（含腱）残渣,优化工艺为复合菌种接种量1.5%,发酵温度36℃,发酵时间9 d,发酵产物中粗蛋白含量从5.21%提高到10.59%,与发酵原料相比增加了103.30%,发酵后的果皮质地润滑膨松,具有较好的感官质量和适口性,且粗蛋白含量明显提高。