本文以油豆角为研究对象,筛选出适宜速冻生产的油豆角品种,确定了速冻油豆角最佳采收时间,优化了烫漂工艺参数,进而为形成完整的加工工艺体系和今后油豆角速冻生产提供理论依据。取得了以下主要结果:烫漂处理对速冻蔬菜具有十分重要的意义,是蔬菜速冻加工过程中关键的步骤,对最终速冻蔬菜的产品质量有直接的影响。选择吉林省主栽的油豆角品种“九月青”和“一点红”为试材,测定不同烫漂条件下,油豆角各指标含量的变化。结果表明,与未烫漂的油豆角相比,烫漂处理后油豆角POD、PPO活性逐渐降低。烫漂后叶绿素含量随时间的延长,90℃下呈增加的趋势,95℃,100℃呈先增加后减少的趋势。失重率随烫漂温度的升高和时间的延长而增加,维生素C含量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量均降低。95℃条件下烫漂2min不仅可以有效抑制POD、PPO活性,而且叶绿素能被最大限度保持,感官品质最好,营养物质保存时间较长,可作为油豆角速冻生产的最佳烫漂条件。品种对速冻油豆角的贮藏期和产品质量有直接影响,所以筛选适宜速冻的品种对速冻油豆角的生产有十分重要的意义。应用隶属函数法,对不同品种的速冻油豆角各项指标进行综合分析。结果表明品种不同,其适冻的能力也不同。综合评价所有品种适冻能力从优到劣排序为:九月青>江东宽>亮秋油豆>一点红>N1>一粒王>口挤豆>九架12>吉农油豆>白云峰>大马掌>春秋绿>改良将军>甩袖。隶属函数法结果与单一指标分析结果存在一致性,该方法可以用于速冻油豆角品种的筛选。综合评价九月青比较适于速冻生产,叶绿素含量高,营养成分含量也处于较高水平,在整个速冻加工中表现优于其他品种。选择成熟度适当的油豆角,并确定最佳采收时间,直接关系着整个速冻加工工艺。采收过早会影响产量,采收过晚则会影响质量。通过隶属函数值法进行计算和比较,结果表明不同成熟度的油豆角对速冻加工的适应性有差异。“九月青”和“一点红”不同成熟度油豆角综合适冻能力从优到劣排序为:14d>12d>16d>18d>20d。花后14d采收的油豆角最适宜用于速冻生产。花后14d采收的油豆角进行速冻加工不仅可以保持色泽,同时营养物质保存率高,失重较少,产品品质比较好,稍早于正常采收时间1~2d比较适宜速冻加工。