胡萝卜浓缩汁是国际贸易中重要的蔬菜汁之一,但是由于我国胡萝卜浓缩汁品质低,制约了我国浓缩胡萝卜汁的出口。本论文针对我国胡萝卜浓缩汁加工过程中存在的浓缩倍数低、类胡萝卜素含量低、贮藏期间品质变化大以及白色沉淀这些主要问题,对胡萝卜浓缩汁加工的关键技术进行了研究。研究了酶解液化技术,筛选了适合胡萝卜浓缩汁加工的酶制剂并对酶解工艺参数进行优化;探讨了不同贮藏温度条件对产品品质的影响,确定了胡萝卜浓缩汁适宜贮藏温度;分析了胡萝卜汁白色沉淀的主要成分,提出了白色沉淀控制方法。同时还研究了单元操作和贮藏条件对还原胡萝卜汁品质影响。 本研究以出汁率、类胡萝卜素含量、可溶性固形物含量、粘度、浊度、色泽和混浊稳定性为考察指标,筛选出了一种适合胡萝卜浓缩汁加工的酶制剂Pectinex Smash XXL,并通过单因素试验和二因素二次旋转回归试验优化并确定了Pectinex Smash XXL的工艺参数,试验证明,45℃下采用酶浓度127.5mL/t,反应时间74min的工艺条件,产品出汁率达到了64.4%,较对照提高了23.54%;β-胡萝卜素含量达到56.88mg/kg,较对照提高了26.13mg/kg;粘度2.1mPa·S,较对照下降了0.4mPa·S,同时产品混浊稳定性提高了。通过扫描电镜观察发现,该酶能较大程度破坏胡萝卜细胞壁结构,从而有利于出汁率的提高;经酶解液化处理后的胡萝卜汁中可溶性果胶含量高于对照,而原果胶含量则低于对照,这是胡萝卜汁混浊稳定性提高的主要因素之一。 通过酶解液化技术加工得到的胡萝卜浓缩汁可溶性固形物含量可提高达到60°Bx以上,而对照只能达到40°Bx,类胡萝卜素含量可达到568mg/kg,对照仅为380 mg/kg。4℃的贮藏条件更有利于保持浓缩汁及还原汁的混浊稳定性和类胡萝卜素稳定性。在还原汁加工的单元操作中,均质能显著降低产品中类胡萝卜素含量和浊度,而杀菌也会显著降低产品中类胡萝卜素含量。 胡萝卜汁贮藏过程中出现的白色沉淀是混合物,含有不溶性的有机钙盐、镁盐和铁盐。磷酸盐化合物及植酸对白色沉淀具有很良好的抑制效果。