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鸡蛋的品质指标直接关系到商品等级,市场竞争力和经济效益。目前国内虽对鸡蛋品质的检测有不少研究,但还不能达到商业化应用。若能做到按新鲜度、大小分级,按质论价,既能保护消费者利益,又有利于生产者和经营者科学管理。因此,对鸡蛋品质检测的研究,有其实际价值和现实意义。本论文主要进行了两个方面的研究:一是探讨鸡蛋介电参数的频率依赖性;鲜蛋储存期间内部品质的变化与介电参数之间的相关关系;二是探讨蛋清及蛋黄的介电常数和损耗因子对频率的依赖性;鸡蛋储存期间品质指标与介电常数和损耗因子之间的相关关系;微波能在食品工业常用频率点处对蛋清和蛋黄的穿透深度。得到以下结论:(1)无损鲜鸡蛋的相对介电常数εr’在300k~1MHz间受频率的影响不大。等效阻抗Z在100k~1MHz之间随频率的增加呈下降趋势,且在低频处降低较迅速。(2)无损鲜鸡蛋的相对介电常数εr’与哈夫单位和蛋黄指数之间存在显著的相关性(p<0.05),而储存鸡蛋的相对介电常数与品质指标间没有相关关系(p>0.05)。(3)室温25℃,频率10M~4.5GHz下,新鲜鸡蛋蛋清和蛋黄的介电常数值随频率的增加在单调减少,它们的损耗因子在10MHz到大约2GHz内随频率的增加而减小,在2GHz左右到4.5GHz之间随频率增加而增大。(4) 10M~1000MHz之间,蛋清和蛋黄损耗因子的对数与频率之间的曲线为显著的线性关系,并得到它们之间的线性回归方程。(5)食品工业常用频率点下,蛋清的介电常数和损耗因子在不同储存天数间有显著的差异性,蛋黄的无显著的差异性。(6)工业用频率点915MHz和2450MHz下,新鲜鸡蛋蛋清样品的介电常数和损耗因子与哈夫单位之间均存在显著的相关性(p<0.05),用哈夫单位来评价鸡蛋的新鲜度指标是可靠的。(7)各频点下蛋黄的穿透深度均高于蛋清的穿透深度,且它们的穿透深度都随频率的增加而降低。