肉类富含营养物质，比如蛋白质、脂类、和微量元素。最近一些研究发现肉类消费会提高心血管疾病和癌症的发生率。因此现阶段，肉类消费在有些消费者心目中成为了影响健康的因素。正是在这种背景下，‘功能性肉制品’的概念成为了现阶段肉品科学家关注的热点。在东方（包括中国）的饮食文化中，对肉制品功能性作用的认识有着悠久的历史，即肉类食品可以分为‘热性食物’和‘凉性食物’。阴性食物（凉性食物）可以减少体内热量的生成，缓解紧张;而阳性食物（热性食物）可以暖身体，增强紧张。但是这种观点缺少实验上的证据。本论文研究了羊肉（热性食物），鸭肉（凉性食物）和猪肉（凉性食物）对大鼠能量代谢的影响，旨在为这一实践找到实验方面的证据，具体研究结果如下:　　1.摄食不同肉类对大鼠耗氧速率、体重和体温的影响　　实验Ⅰ中配制了三种饲料，对照饲料（CD，controldiet,AIN-93G），羊肉饲料(LD，lamb-meatdiet)和鸭肉饲料(DD，duck-meatdiet)。蛋白质含量，脂肪含量，碳水化合物含量和能量水平一致（15.9kJg-1干物质，18.3％蛋白，7.4％脂肪，60％碳水化合物）。实验Ⅱ中配制了三种饲料，对照饲料(CD)，羊肉饲料(LD)和猪肉饲料(PD，pork-meatdiet)，蛋白质含量，脂肪含量和碳水化合物含量和能量水平一致(15.5kJg-1干物质，18.3％蛋白，7.1％脂肪，58.3％碳水化合物)。　　两次实验中，与CD组相比，LD组中的大鼠的日增重显著降低（P＜0.05），体重在7d和14d时显著降低（P＜0.05），而耗氧速率(OCR,oxygenconsumptionrate)在6d和13d时显著升高（P＜0.05）。虽然LD组中大鼠的肛肠温度在7d和14d时有所升高，但是差异并不显著。两次实验中，与CD组相比，DD和PD组中大鼠的体重在7d和14d时显著升高（P＜0.05），并且在DD组中，大鼠的日增重也显著升高（P＜0.05）。与CD组相比，DD组中大鼠的OCR在13d时显著降低(P＜0.05)。PD组中，OCR在6d和13d时显著降低(P＜0.05)。与CD组相比，DD组和PD组的大鼠肛肠温度在第13d时均显著降低(P＜0.05)，但是都在正常体温范围内。　　由于羊肉和猪肉为红肉，鸭肉为白肉，所以并不是不同类型的肌肉对大鼠体重、日增重、OCR和体温产生了不同影响。但是这一结果符合中国传统饮食文化对食物的分类标准，即羊肉作为热性食物降低了大鼠的体重和日增重，提高了OCR;而鸭肉和猪肉作为凉性食物提高了大鼠的体重和日增重，降低了OCR和肛肠温度。　　2.摄食不同肉类对大鼠血清中甲状腺激素浓度的影响　　甲状腺激素对能量代谢具有非常重要的调节作用。本章通过实验Ⅰ和实验Ⅱ，主要研究了摄食羊肉，鸭肉和猪肉对大鼠血清中甲状腺激素浓度的影响。两次实验中，在7d和14d时，所有的饲料组之间，血清促甲状腺激素(TSH，thyroid-stimulatinghormone)浓度并没有显著区别，说明摄食羊肉，鸭肉和猪肉并没有在垂体水平上影响血清中的甲状腺激素浓度。　　实验Ⅰ和实验Ⅱ中，与CD组相比，在7d和14d时，摄食LD的大鼠血清中游离三碘甲腺原氨酸(FT3，freetri-iodothyronine)的浓度显著升高（P＜0.05）。与CD组相比，在7d和14d时，摄食DD的大鼠血清中FT4的浓度显著降低（P＜0.05），并且在14d时，血清中FT3的浓度显著降低(P＜0.05);与CD组相比，在7d和14d时，摄食PD的大鼠血清中FT3和游离甲状腺素(FT4，freethyroxine)的浓度均显著降低（P＜0.05）。实验Ⅰ和实验Ⅱ中，在7d和14d时，与CD组相比，摄食DD的大鼠血清中的三碘甲腺原氨酸(T3，tri-iodothyronine)浓度显著升高(P＜0.05)，而血清中甲状腺素(T4，thyroxine)的浓度显著降低（P＜0.05）。与CD组相比较，在7d和14d时，摄食PD的大鼠血清T3的浓度显著升高（P＜0.05）。　　作为甲状腺素激素活性形式，血清中FT3和FT4的浓度对能量代谢具有极其重要的影响。实验说明，羊肉作为热性食物显著提高了大鼠血清中FT3的浓度;而鸭肉作为凉性食物显著降低了大鼠血清中FT4的浓度(P＜0.05)，同时在14d时也显著降低了FT3的浓度（P＜0.05）;而猪肉作为凉性食物显著降低了大鼠血清中FT4和FT3的浓度（P＜0.05）。　　3.摄食不同肉类对大鼠血清中甲状腺激素储运蛋白的影响　　甲状腺激素在血清中的运输和储存是与储运蛋白结合在一起的。仅有很小一部分是以游离状态存在，具有生物活性并可以被组织利用。因此了解甲状腺素储运蛋白的变化对了解血清中活性甲状腺激素的变化具有重要的意义。　　实验结果显示，与摄食CD相比，在7d和14d时，摄食LD显著降低了大鼠血清中白蛋白的浓度（P＜0.05），从而显著提高了血清中FT3的浓度（P＜0.05）;而摄食DD显著提高了大鼠血清中TBG的浓度(P＜0.05)，从而显著降低了血清中FT4的浓度(P＜0.05);并且在14d时，显著降低了大鼠血清中FT3的浓度（P＜0.05）;摄食PD显著提高了大鼠血清中TBG和白蛋白的浓度(P＜0.05)，从而显著降低了血清中FT3和FT4的浓度(P＜0.05)。　　由于鸭肉和猪肉硒含量高(P＜0.05)，所以DD和PD硒含量较高(P＜0.05)，引起了这两组大鼠血清中硒含量显著升高（P＜0.05），导致了DD组和PD组中大鼠肝脏5’-脱碘酶活性显著升高（P＜0.05）。因此与CD组相比，在7d和14d时，DD组大鼠，血清中T3的浓度显著升高(P＜0.05)，而血清中T4的浓度显著降低（P＜0.05）。在7d和14d时，PD组大鼠血清中T3的浓度也显著升高（P＜0.05），虽然血清中T4的浓度有所降低，但是并不显著。　　说明摄食不同种类的肉会通过影响血清中甲状腺激素储运蛋白的浓度，进而影响血清中甲状腺激素的浓度，同时不同种类的肉中的硒含量也影响了大鼠血清中甲状腺激素的浓度。　　4.摄食不同肉类对大鼠能量代谢的影响　　甲状腺激素的活性形式FT3和FT4对能量代谢具有重要的影响。体重，日增重，OCR，钠，钾-三磷酸腺苷酶(Na,K-ATPase，sodium-potassium-adenosinetriphosphatase)和钙-三磷酸腺苷酶(Ca-ATPase，Ca2+-dependentadenosinetriphosphatase)是衡量能量代谢的重要指标，其中OCR和Na,K-ATPase活性尤其重要。OCR可以用来衡量静息代谢率(RMR，Restingmetabolismrate)。RMR占据了机体大部分的能量消耗(60％-75％)。Na,K-ATPase酶是能量消耗非常重要的酶。　　摄食LD使大鼠的体重和日增重显著降低（P＜0.05），而OCR显著升高（P＜0.05），Na，K-ATPase和Ca-ATPase活性的显著增加(P＜0.05)。这可以解释为LD组中大鼠血清中显著高浓度FT3的作用。而摄食DD使大鼠的体重和日增重显著升高(P＜0.05)，Na,K-ATPase和Ca-ATPase活性显著降低（P＜0.05），并在13d时，OCR和肛肠温度显著降低(P＜0.05)。这可以解释为DD组中大鼠血清中显著低浓度FT4的作用（P＜0.05）和在14d时血清中显著低浓度FT3的作用。而摄食PD使大鼠的体重显著升高（P＜0.05），OCR显著降低(P＜0.05)，Na,K-ATPase和Ca-ATPase活性显著降低（P＜0.05），并在13d时，肛肠温度显著降低（P＜0.05）。这可以解释为PD组中大鼠血清中显著低浓度FT3和FT4的作用。　　总之，摄食热性食物的羊肉通过提高血清中FT3的浓度从而提高了大鼠的能量代谢;而摄食凉性食物的鸭肉和猪肉通过降低血清中FT4和FT3的浓度从而降低了大鼠的能量代谢。　　5.摄食羊肉对大鼠能量代谢的影响:肉碱的可能性作用　　分析发现羊肉中的肉碱含量远高于鸭肉和猪肉。为了研究羊肉中的肉碱是否促进了大鼠的能量代谢，实验中使用了三种饲料，CD，LD，和以CD为基础补充了肉碱的肉碱饲料（Car.D，carnitinediet）。所有饲料的能量水平，蛋白质含量，脂肪含量和碳水化合物含量均一致（15.5kJg-1干物质，18.3％蛋白，7.1％脂肪，58.3％碳水化合物）。三组之间肉碱含量分别为29.8±3.3，953±35.6和984±33.1mg/kg。　　研究发现，摄食LD的大鼠，具有显著高水平的OCR(P＜0.05)，Na,K-ATPase活性（P＜0.05），ATP含量（P＜0.05）和Cr.P含量（P＜0.05），CPI基因表达（P＜0.05）;显著低的肝脏和骨骼肌脂肪含量，体重和日增重(P＜0.05)。然而摄食Car.D的大鼠，只具有显著高的肝脏CPI基因表达量（P＜0.05）和肝脏ATP含量（P＜0.05），显著低的肝脏脂肪含量（P＜0.05），。　　摄食羊肉对能量代谢的影响，比单纯地摄入肉碱更为有效。因此羊肉中的肉碱并不是影响能量代谢的主要因素，可能还有其他因素，也有可能是这些因素之间的协同作用。但是与CD和Car.D组相比，从羊肉中摄取的肉碱可以显著降低肝脏中的脂肪含量，促进肝脏中的能量代谢。